一、伊比利亚火腿分级
在西班牙的任何地方，都会看到一根根硕大粗壮的猪后腿被高高悬挂，这就是世界闻名的西班牙火腿，西班牙语名字是Jamón。虽然它能跻身世界上最昂贵的美食，但也其实并非所有的Jamón都是价格昂贵的，在西班牙很多小酒馆里，很多便宜的Tapas里都会使用火腿，所以，了解一下Jamón的分级就很必要。


首先，Jamón这个词，特指使用猪的后腿而制成的火腿，如果是使用猪前腿制作的，则西语名称叫Paleta或者Paletia。两者的区别是，猪前腿相对肉少、筋多，且肉质较硬；而猪后腿肥肉更多，油脂丰富，因此做出来的火腿味道更好。
其次，中国人普遍认为的西班牙火腿就只有伊比利亚火腿，而其实Jamón从的原材料的角度分为两种：一种是普通的Jamón Serrano （塞拉诺火腿），是用白蹄猪或者其他混血猪制作而成，价格相对便宜；另一种制作精良的Jamón Ibérico （伊比利亚火腿），对猪的品种要求严格，由75%以上血统的本地黑蹄猪（Pata Negra）制成。

需要说明的是，其实欧洲其他国家也有黑蹄猪，但是西班牙的黑蹄猪之所以负有盛名，是因为精硕的后腿和它薄而窄的黑色蹄子，而蹄子也成为鉴别一条火腿品质的重要因素，若蹄子太厚，则有可能血统不纯。而伊比利亚火腿，按照养殖方式又分为三个等级，从低到高依次为：
Jamón ibérico de cebo 是普通饲养等级，猪在养猪场养殖，以蔬菜及谷物为饲料。
Jamón ibérico de recebo 是在田间放养的猪，食物中多了橡果，属于复合饲料喂养。但是食用橡果的比例未达到法定可标注的等级。据说这一等级会逐渐取消，因为难以判定，而饲养者很容易偷工减料。
Jamón ibérico de bellota 橡果等级，这也是顶级的伊比利亚火腿，西班牙对这个等级有严格的规定。有意思的是，除了需要在田间放养以外，还要保证每头猪有至少半公顷橡树林，在橡果成熟季节（10月到次年1月），猪的食物中至少50-65%是橡果。伊比利亚黑蹄猪真的是世界上最幸福、悠闲的猪，因此才能产生世界上最优秀、最昂贵的火腿。它们被自然放养，吃野生的橡果，喝有矿物成分的水，还专门有人和它们一起在大草原奔跑、减肥。这样喂养的猪脂肪中的胆固醇含量低，脂肪也变得清洁、透明。


简单来说，区分西班牙火腿的三个步骤：
1、根据猪腿的部位——是前腿（Paleta）还是后腿（Jamón）
2、根据猪的品种——是白蹄猪（Jamón Serrano）还是黑蹄猪（Jamón Ibérico）
3、根据食物的不同——是不是橡果喂养（Jamón ibérico de bellota）


二、火腿的制作过程
伊比利亚黑蹄猪成熟后，后腿被在5摄氏度以下的低温中用海盐腌制，然后在室内分别经过脱水、风干，最后在地窖中保持一定温度和相对湿度进行陈酿成熟而成。一般来讲，塞拉诺火腿至少需要窖藏10个月时间，而伊比利亚火腿则需要数年的时间，前腿至少需要2年时间，后腿至少需要3年的时间。

火腿的搭配
如果西班牙火腿的储存超过三年，火腿的质量也会开始下降。一定要选择在恰好的时候就享用。
很多朋友一提到西班牙火腿，都会想到火腿加蜜瓜的吃法，当然，这一吃法更多的适用在便宜的赛拉诺火腿和意大利的帕尔马火腿上，对于伊比利亚火腿，实在有点暴殄天物。

一般在西班牙大街小巷的酒馆或者餐厅里，通常都有上好的西班牙火腿出售。而好的火腿总是要现切现吃，最好用温热的盘子，让火腿的香味慢慢散发出来，油脂也慢慢渗出。如果还觉得有些干，可以蘸些橄榄油。顶级的伊比利亚火腿经过有认证的切片师的手工切片，即使什么也不搭配就已经非常美味。有酒则更好，如果配上西班牙羊奶酪，再喝上一口雪利酒，则是美好一天的最好开始。
火腿可以？
简单来讲，是因为西班牙火腿制作的工艺流程极其标准化，而国内火腿的腌制并未达到这一程度，绝大部分常温下腌制下完成。
具体来说主要有下面三点：
1、国内火腿（金华、云南的宣威火腿、江苏的如皋火腿）含盐量较高，一般为产品的8%-12%；而西班牙火腿含盐量控制在2.5%左右；
2、国内火腿制作工艺上，温度、湿度基本不控制，这就存在毒素残留和微生物腐败的可能性；而西班牙火腿整个生产工艺过程都是在冷库中进行的，控温控湿，绝大部分操作由电脑自动化控制；
3、国内火腿制作流程上脂肪氧化严重，不宜生吃；而西班牙火腿在发酵开始时需要在火腿上抹上猪油或其它添加剂(或者通过浸渍上油) ,目的是防止氧化。

火腿的产地、品牌介绍
西班牙的火腿品牌实在是太多了。其实西班牙人自己吃火腿并不是那么注重品牌。品牌代表着运营这个牌子的公司的悠久历史和荣誉，但这并不能完全作为火腿的品质唯一标准。购买火腿最主要的还是认清火腿种类、分级和成熟时间。顶级火腿的品牌附加值还是比较高的，个人觉得有点不值。


如果还是比较注重产地和品牌的话，下面是些许信息可供参考。

关于产地：

伊比利亚猪通常是在位于西班牙中西部（萨拉曼卡省，埃斯特雷马杜拉自治区及安达卢西亚地区北部）的林间牧地畜养的。该地区有典型的地中海自然环境，包含有广阔的牧场及青橡树和西班牙栓皮栎为主的林木。这些林木的果实，橡果（bellotas），就是牧场里放养的黑蹄猪的主要食物。
其中海外驰名的产地有：韦尔瓦省（provincede Huelva）的阿拉塞纳（Aracena）及哈武戈（Jabugo），萨拉曼卡省（provincede Salamanque）的吉胡埃洛（Guijuelo），科尔多瓦省（provincede Cordoue）的洛斯佩德罗切（LosPedroches）

关于品牌：
5J （Cinco Jotas）：是西班牙顶级伊比利亚火腿品牌中第一大品牌，也是最为中国人熟知、在国内最容易吃到的品牌，产自安达卢西亚的哈布格(Jabugo)村。5J不仅是著名的火腿品牌，还是连锁餐厅的名字——Meson Cinco Jotas(5J火腿餐厅)，仅在 就有7家。

Joselito（中文名：小何塞）：这个产自Guijuelo地区的火腿，因为法国厨神Joël Robuchon和西班牙厨神Ferran Adrià的关系，而被众多顶级餐厅使用。

Maldonado：产自Alburquerque地区的火腿，这个在国内比较少见，但在西班牙跟Joselito也卖得一样贵。

Montesano：来自西班牙康山埃斯特雷马杜拉股份有限集团公司。

八达耶：西班牙八达集团制做的火腿，价格比5J火腿低很多。

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在西班牙的话，想要卖给自己或者家人吃的话，可以在路边的肉店或者大型商场地下超市买。选手切的，可以根据需求挑不同价位的，切好后通常可以花几毛钱塑封起来。不方便买整条的话，肉店经常还会出售一块块的火腿快，一般也都是塑封好的，十几欧到三十几一公斤的都有。这种小块买回去自己刀功好的话，顺纹切好，现吃，味道能达到双倍价钱的火腿片的水平。


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西班牙火腿在餐厅、商场基本上都有，但如果你想买了带回去，推荐一些市场，比如 的San Miguel市场。如果你只是想尝尝，找一个餐厅就可以。


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买回来自己吃点或者送人的话你去超市买就行了啊买····
当地超市里都有密封好的萨拉米，你直接托运回来就行了

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