都说味在四川，可为什么民间最受宠的川菜，确没能代替淮扬菜做国宴？

在还没有回答您的提问前， 我认为有必要给大家分享一下，我所知道的关于我们中华民族的美食文化； 4大菜系演变到8大菜系的由来：

4大菜系-

https://baike.baidu.com/item/%E5%9B%9B%E5%A4%A7%E8%8F%9C%E7%B3%BB/7443219?fr=aladdin




8大菜系-https://baike.baidu.com/item/%E5%85%AB%E5%A4%A7%E8%8F%9C%E7%B3%BB/873948
8大菜系口味：


鲁菜-- 雍鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。容华贵、中正大气、平和养生 （咸鲜为主火候精湛 精于制汤 善烹海味 注重礼仪）

川菜-- 调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）
粤菜-- 选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。（由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，主要是量精而细，配料多而巧，装饰美而艳）

川菜特色口味代表菜

川渝菜的口味特色


苏菜-- 用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。（烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。内又细分金陵菜、淮扬菜、苏帮菜，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”和“早春四野”驰名。淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤）
闽菜-- 尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

徽菜-- 擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

湘菜-- 口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。

浙菜-- 菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。

跟据海皇3爷的2位末代御厨丈公及海皇养父跟我说的， 淮杨菜系， 其实苏菜就是淮杨菜的支菜系！ 江苏， 浙江在江南一带都是沿海的鱼米之乡；所以在 淮杨菜 所用的食材， 都攮括了举手可得的山珍海味！！



早在春秋战国时代， 在西南盆地就有巴国及蜀国的文化， 自然的古代巴蜀菜系美食文化已经在那时就开始了！。海皇3爷在第一次大战前， 也几度走了几趟陆上丝绸之路， 一是由新疆到阿富汉。。 另一是四川-云南-缅甸-印度去。及多次的海上丝绸之路； 在2次大战前养父也跟着海皇3爷的航运事业走过陆上及海上丝绸之路。

根据2位满清御厨丈公及养父-海皇3爷的分析， 四川因为地理位置在， 西南盆地去印度的丝绸之路西南路线的枢纽， 所以在古时候就把印度的香料， 药草融合在川渝百姓的饮食文化中。由于川渝盆地， 如聚宝盆地型， 湿气， 瘴气很重， 所以在饮食里参了辛辣的香料， 药草就有一些疗效。 这也是为什么在西南的丝绸之路及海上丝绸之路的贸易里， 香料； 辣椒。。 都是自印度，东南亚哪运回国内。

查理特制红油辣味炒饭


我在80年代中期有回到东北去， 那时大东北的主食都是面食，饺子！ 如今大东北的朋友们都喜欢吃东北大米，还有就是辛辣的菜式。在 80年代中期 时我也去了四川几回， 那时四川人多吃米饭！ 很少吃到馄饨；饺子！ 但2000年代我再度到四川去， 面食， 馄饨；饺子！ 比比皆是！
查理特制红油腊味卤面


查理特制红油猪肉水饺


查理特制芹菜牛肉蒸饺


查理特制芥蓝牛肉蒸饺


P.S. 这5张照片， 都是记录了我自己做给自己吃的炒饭及面食！！

这里你就会理解到为什么川菜在民间是很红红火火， 但是在国宴上淮杨菜-江浙菜系是代表！ 那就是因为国宴必须考量到来者贵客们；可以接受及享受的口味呀！！才是上策！
华夏自古以来就是好客的礼仪之邦！

麻辣之菜做国宴岂不是会引起饮食-礼仪文化上的冲击！！

以民族的美味佳肴热情款待远方来宾， 何乐不为呢？


P.S. 可能大家没有听过“侧向武器 Lateral Weapon” 这个字眼吧 ！！
1983年 IBM的高新科技顾问James Marin 教授应新加坡建国总理李光耀先生邀为优秀演讲家项目主讲“数据公安-机械人”的课， 我在茶典时有跟James Martin， 教授交流了在大数据库时代的传统及非传统武器-Lateral Weapons 的演进。




我就提到如何以中草药-草本植物的药性提炼成为 非传统武器-Lateral Weapons 的原料。

1994年当我在吉隆坡跟第3浪潮作者及科技预言家 AlvinTopffler 见面时有讨论到Alvin 的著作“War & Anti-War 战争和反战争”的生化武器。 我再度的说了关于 以中草药-草本植物的药性提炼成为

非传统武器-Lateral Weapons 看法， 以免荼毒生灵！



2002年我在洛杉矶的一个外交茶会上再和 AlvinTopffler 遇上， Alvin 对我说， 他的客户们已经成功的研制出以辣椒，蒜头， 花椒，胡椒， 黄姜。。大葱。。。 制造出 非传统武器-Lateral Weapons ！

基于这成果， 哪我们这礼仪大国更不能用如川菜；湘菜等 麻辣菜式 为国宴的菜招待外宾！！




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没想到被问答君给点名了，作为一个从爷爷辈就跟餐饮很有缘分的人，我觉得还是可以说两句。这个问题的答案确实挺明显的，主要原因大家都知道了，就是川味比较极端，招待境外宾客有较大风险，喜欢的人会觉得爽翻天，不喜欢的人会觉得你是不是在给我下马威。

不过除了麻辣这种极端方式以外，也有开水白菜、鸡豆花这种低调得极端的情况，如果只发个图片上来，你肯定觉得这是不是街边上苍蝇馆子做的，但实际上复杂程度、讲究程度远超大家想象，味道就更不用说了，以至于现在没几家餐馆愿意做，像红杏之类的大餐馆虽然有，但实际上还是跟现在做龙抄手一样，打了很大折扣的。想吃到正宗的，基本只有等某个大厨哪天心情好。

再有一个极端，是比如宫保鸡丁这种，不需要很特殊的原料，只需要少量练习，普通人就可以做得很好，虽然大家都爱吃，但上国宴是不是有点太那啥了，相对的，麻婆豆腐其实也简单，但没好豆瓣，你做一个给我试试，所以快餐店的麻婆豆腐，通常坑得有点凶。

说到川菜口味丰富，除了西南地区本身物产丰富以外，四川自古是通往西域和南亚的要道，有远近闻名的茶马古道，离丝绸之路也不算远。现在，成都中药材市场（香辛料一般也算到药材里面，还有各种山珍菌类），规模也是全国数一数二的，更别提旁边重庆中药材市场也是位列全国十大。按川渝一家的话，自然不是其它地区能比的，特别在物资交流困难的古代。除了新鲜海产，肯定没什么能难倒四川的了。

最后还是回到辣味来说，一图胜千言，就盗两张图好了，一张在成都植物园科普馆，一张在天府广场旁边成都博物馆。



另外，最近刚走了江南5、6个省市，游记都才发了一半，还在整理中，其实要论辣，湖南、江西、云南都很辣，并不是川渝最牛逼。比如下面这两个湘味快餐，看上去红色并不是很多，但味道，还是建议不吃辣的同学不要轻易尝试。



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近几年川菜火的不要不要的呀。川菜以麻辣口味为主，大多口味重，刺激味蕾。川菜高端和大众的菜品都有，其中大众菜品是多数人更容易接触到的，享受起来也简单。淮扬菜以咸鲜口味为主，味道多清淡。想要品味淮扬菜系的菜品，需要静下心来，需要花一些功夫，品味菜品味道的各个层次，对食客的要求可能也高一些，否则容易觉得“没味道”或者“太复杂”。所以在节奏快、压力大的当今社会，更多的人可能会去喜爱川菜，特别是年轻人，刺激中放松。就好像电影。如果周末只有半天时间可以去电影院放松，比起情感压抑、剧情复杂或晦涩的文艺片，感觉还是看一看节奏快、场面大、特效棒的“大片”更放松。
制作方面，川菜里面比较大众的菜品食材普通，制作也相对简单，更容易推广，开店成本相对低一些。淮扬菜大多数制作比较讲究，比较复杂，口味淡对食材的要求就也更高，开店成本也更高，也就不那么容易推广。当然，川菜也有高端菜品，制作也是特别讲究的，但并不是我们经常能接触到的。
国宴的对象一般是，包括我国的和境外的。我们的中老年人多，麻辣刺激的川菜可能并非都能接受，就算能接受，吃多了胃可能也会受不了。境外人就更不用说了，众口难调，有的国家几乎吃不了辣。宴会上和宴会之后，领导人们还要保持礼貌和优雅，也不能鼻涕一把泪一把的呀。所以，清淡的口味最容易让大家都接受，最不容易出过错。再有，除了口味，还有气味的问题。川菜使用的香料相当部分挥发性强，可以想像，国宴上如果是川菜，宴会厅的气味以及用餐过后的领导人们，都要带着一身菜味参加活动……可能确实不太得体。其实这也就像我们日常着装和礼服的区别。我们都知道礼服好看，显身材，显气质，但是穿着就是不舒服啊，也不适合日常穿。紧身的礼服也不适合日常活动，蹲不下、跑不动。高跟鞋也走不了很多路。礼服的面料一般也比较昂贵，不好打理，天天穿着估计洗衣服和熨衣服都是个工程呢。日常我们还是更喜欢纯棉、雪纺和运动鞋，但恐怕谁也不会穿着T恤衫和牛仔裤去参加正式的宴会吧。

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个人观点：川菜是大众最喜欢的菜系之一，川菜特点就是要麻就是要辣，不麻不辣还叫川菜么？吃就要吃的巴适麻爽！

为什么不能上国宴呢？个人分析：可能很多人还是不吃辣的，一场国宴下来不能让嘉宾们吃的一身汗，涂着麻辣口红吧，就跟结婚习惯于穿礼服婚纱是一个道理，婚纱礼服穿起来舒服吗？肯定没有平时穿的舒服，但是好看讲究啊，隆重场合还是必须要有仪式感的！当然淮扬菜也是非常精致好吃的，中国八大菜系都是各有各的特点，不是好不好吃的问题，而是合适不合适的问题！



【国宴科普】是或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。国宴菜是国家或国务院总理等为招待外宾，以及以政府名义的境外援华人员，以及为国家做出突出贡献人士的菜肴，每年国庆时，国务院总理举行的招待会，都称国宴。

国宴菜博采国内各菜系之众长，按“以味为核心，以养为目的”的要求，上及宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外涉世界各国名菜，内及国内八大菜系，广采博取，撷英集精，形成独具特色的系列菜系，突出体现了现代饮食“三低一高”（低盐、低糖、低脂肪、高蛋白）的要求。口味中西结合，科学合理配膳，注重保健养生之功效。 人民大会堂国宴菜被称为“堂菜”，是国宴菜的一个重要代表，其特点是：用料珍贵，选料精细；以味为本，鲜咸为主；刀工严谨，调味细腻；质地软嫩，色泽素淡；点缀得体，造型典雅。“堂菜”具有“清淡鲜嫩，形美色绝”的独特风格，是中华饮食文化的一枝奇葩。
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川菜和国宴的问题，可以从下面这个角度来理解:
1、川菜不是从来就是辣的！辣味的主要来源–辣椒一直到明末才从美洲引进到中国，一直到清朝中叶才开始大面积种植，成为民间调味品更是清末的事情了。早期的正宗川菜并不是麻辣的，而是以甜为主。
2、之所以川菜变成以麻辣为主的重口味，跟四川大量持续向外输出劳动力密不可分的。由于人口流动，很多民间厨师也随着老乡四处开小饭馆，在这个向外传播的过程中，川菜的口味发生了很大的变化。现在的川菜馆之所以喜欢用辣椒麻椒，一方面是辣味、咸味比较吸引人，同时能够跟客居地的本地口味区别开；另一方面饭馆的主要客户是劳动者，价格因素很重要，食材也就往往不怎么新鲜高档，用辣味可以很好的遮掩各种异味。久而久之，在全国人民眼中，川菜跟麻辣就划上了等号。
3、从川菜百年来的演变历程可以看出，其主要推动力量是底层劳动人民，而国宴、官宴讲究得是堂皇端正，很多菜都是有典故有来历的，好吃与否倒在其次。
4、外事接待所采用的菜谱，当然也要考虑境外宾客的习惯和感受，宴请当中客人出丑也不是主人想要发生的，因此大部分的官方高规格正式宴请都用鲁菜、淮扬菜等菜系的菜谱。
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川菜确实不错，但不适合一般人，毕竟不是所有人都能接受，实在太重油太火辣辣，不论从口感还是健康方面都不利，任何东西味道要有适度，起码要适合大众，能接受，能消费。可能只能在当地地区受欢迎。如果让南方人来品尝，一般人吃不上，咽不下。
淮扬菜它能适合南北地区人群，不论色泽，还是味道不错，所以能招待境外友人，
不管川菜还是淮扬菜，各有所爱吧！根据自己的喜欢选择，喜欢的就餐食，没啥多纠结。
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哈哈！这就对了！
因为吃货不同！川菜最受国人欢迎，可国宴招待你吗？招待的是外宾！
如果让歪果仁吃又麻又辣火爆的川菜，岂不立马让川普之类的人口中喷火！还谈个啥子哦，直接开战！！





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这个应该问度娘！
个人以为：
1.首先4大菜系之所以出名，先不管好不好吃，主要是造型奇特，拼的是刀工，刀功了得才上的了台面，不能整一口大锅上台面吧而淮扬菜就是刀工的代表之一，加之花样繁多通过色相跟讨好眼球！
2.四川偏辣，主要以辣为主，喜欢吃辣的地方不多，难以推广，作为国宴，每天招待的都是些老人，老人能吃辣吗，可不能为了红红火火不要命了吧。吃国宴的都是些糟老头子，各国特使，元首，你以为他们能吃了辣吗。那还不上厕所的时候呼啦啦的疼吗，把干死她们！
综上所述：刀功赢天下！说为色香味俱全，色字排第一，说的就是卖相。咱们买东西看的第一眼就是色想，色相不好咱还不买呢你说是吧。


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民间和宫廷自古就是完全不同的！
老百姓喜欢的菜品上不了国宴很正常！
能上国宴的菜品曲高和寡也大有所在！
老陕有句俗语说的好：百姓吹唢呐，帝王吹玉石喇叭，地位和爱好不同！
这太正常了，木有啥子好讨论滴啦！！！
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菜系都是地方特色，没有高端低端之分，就好比文化没有贵贱只有差异一样，同样的食材不同做法就可能产生不同的菜系和味道，这就是中国饮食文化的博大精深。
至于国宴嘛，满汉全席有扬州炒饭，国宴也有宫保鸡丁，所以不存在的，川菜依旧占据着八大菜系的头把交椅，至于淮扬菜讲究精细，而且偏甜，相对于西部和北方人来说就没有那么吸引力了，相反川菜威名远扬，味道辛辣所以更能抓住味蕾，菜系没有高低贵贱，只有萝卜青菜各有所爱，我是一个江苏人也喜欢火辣辣的川菜~
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问题中说民间最受宠的是川菜？那也未必吧！川菜的麻辣毕竟受众群体很小，一盘菜里除了红油就是红辣椒️，淮扬菜单从外观就胜了川菜，甜咸鲜味道适合大众口味，更能代表中国美食做为国宴宴请国际友人。


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我认为一是口味问题，毕竟川味的麻辣重口味不是大多数人能接受的，特别在国内主要是适合西南几个省的人们的口味；二是是文化影响力问题，毕竟巴蜀文化偏居西南一隅，影响力有限。
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川菜重油重辣，还带麻，口感复杂，川菜可能是添加剂最多的菜了。
我是四川人，但真觉得川菜比起其他菜系是不健康的，川菜调料多，浪费的也多。吃一盘水煮鱼可以看看里面有多少油和辣椒（当然，外边菜馆都会重复利用）。民间喜爱川菜的原因可能是川菜口感丰富成都远超其他菜系，酸甜苦辣咸香，你能从川菜吃到很多不同的味道。还有一个重要的原因，川菜下饭啊，红烧狮子头和水煮肉片谁下饭？老百姓吃东西没那么多要求，好吃，实惠就行，川菜刚好符合这个标准

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因为川菜酸辣刺激，麻香爆炒讲究一个味蕾的刺激，这对于用来招待所有人的国宴来说是不可取的 基本上适合大家的口味是重点
还有国宴要展示大国气度还要符合大家的口味 清单鲜美的淮扬菜做工精细，有些简单的菜需要很复杂的工序，而川菜大多靠花椒藤椒辣椒炝锅炒香，靠的是调味料和油锅的火候 这样一比就是有差别了
（但是老百姓觉得四川菜太好吃了 尤其是乐山 值得一尺=吃再吃再吃再吃）

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两个地方都吃过，感受不同！川菜吃的是江湖气，淮扬菜吃的是情怀！是两种极端的味觉盛宴！相比之下，淮扬菜更能照顾大多数境外人的口感和礼仪要求。外宾总不能蹲在街边吃重庆小面吧，不能肥肠粉吃得汤水四溅吧，国宴选择淮扬菜也是有道理的。但个人来说，小面、毛血旺、肥肠粉、兔头……都是吃的苍蝇馆子，都是我念念不忘的记忆，川菜吃的是一种豪情！川菜和淮扬菜是我最不能忘怀的两种口味！用梅宗主的话说“样样都喜欢”！
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