北京日料从业者家属来答题了。
我觉得这个问题有好几方面的原因：包括当地人的饮食偏好、食材市场的供应链是否完善、现有厨师团队是否专业等等。因为最近家属正在帮忙开一家 地区的新日料店，所以我也对这方面略知一二，就简单谈一谈我的一些认识吧~

当地人的饮食偏好比较保守

这个就不具体说了，南北方饮食习惯和接受外来文化差异比较大。关于 人的饮食偏好，汪曾祺曾经在几十年前就"批评"过北方人比较保守的饮食习惯。 （节选自汪曾祺《饮食与文化》）当然啦，几十年过去现在 人的口味比之前肯定是开放很多，但是 目前的饮食还是以火锅和烧烤为主，只能说在开放的进程上还是比较缓慢吧。

食材市场供应链不完善透明

家属今年9月初去帮一个老板在 开一家日料店，找了一些本地的海鲜供应商。但是海鲜的品质比较不稳定，通常是刚开始初期合作的时候质量都比较ok，但是一旦确定下来长期合作之后，品质就逐渐下降到不能接受的地步。供应链的品控做的很差劲吧。再者供应商和日料店的料理长经常有一些红包往来，料理长选择哪家供应商，供应商就会时不时给一些红包给料理长，反正羊毛出在羊身上，在单价一定的情况下，料理长拿的红包越多，食材只能是越差咯，供应商又不会牺牲自己的利益，只能是来买单的顾客倒霉。

现有厨师团队并不专业

这一点我蛮想说的，在家属还没有帮人家开新店之前，我们也不知道原来 的日料团队竟然如此不专业的哦。

人均千元的日料店板前厨师没有受过系统培训

家属帮人家开新店，自然少不了要招人，面试了一大群自称是 某人均千元的寿司店板前师傅，基本上刀法和手法都是错的，而且都是周围北方省区出来打工的年轻人，从刚开始的厨房打杂个几年就上来变成板前，看别人怎么做自己就跟着学，很少有机会能够真实接触到专业技法。在台湾和日本，专业的板前师傅都是有自己的刀，这个刀通常是单面刃，而且刀尖得角度比较小，所以十分锋利，他们觉得这个是自己吃饭的工具，所以一定要用自己的才可以。而 这边的师傅基本上都没有自己的刀，都是去了店家，店家提供。而且日本的厨师会讲究养刀，但是 这边没有经验的师傅，会磨刀，严重的情况，会把自己的单面刃磨成双面刃……

管理团队没有专业经验

家属帮人家开新店，最近被气的一个头两个大，原因是老板找的料理长和店长根本就是两个毫无经验的家伙。料理长曾经在 某家人均千元的日料店做板前的负责人，但是根本不会计算成本，一条鲷鱼除了切成生鱼片的部分，其实剩下的部分还可以做成其他的菜品给客人。食材可以多方面的利用，既能降低成本，也能提高食材的使用率，同时客单价也可以实惠一些。但是这个料理长除了切生鱼片之外，剩下的部分全部扔掉了，一条鱼有大部分都是耗损，那请问这个价格应该谁来承担，难道不是消费者来承担吗？所以你吃到人均千元的日料，并不是因为它值这个价格，很有可能是因为料理长不会计算成本，所以把食材的损耗算在你头上了。
说完料理长再来说店长，店长也是一个之前在人均2k的日料店做过的店长，结果一样，不会算成本，整天靠陪客人喝酒来拉生意。只要客人不满意，就把原来一盘只有3只虾子的天妇罗提升成5只，另外2只是送的，完全不知成本为何物。这样的店长和料理长配合， 的日料店都是人均千元也根本不奇怪吧。
当然大家也可以说这只是家属遇到的人正好不专业啊之类的，但是这个料理长和店长都是在 日料界做了一些年头了哦，所以可见……

投资餐饮行业的老板没有经验

之前还和一个在 日料的板前师傅聊过，他说他已经做过好多家这样的日料店了。大家都是这样的管理模式，成本有专门的人负责，板前只负责做事就好，根本不用计算成本，即成本和真正做事的人是分开的，这样板前和后厨想要怎么浪费就怎么浪费，负责成本的人也不知道到底需不需要用这么多食材，老板更是什么都不清楚，再加上供应商和料理长红包往来一下，所以很多店开一开就倒闭了，厨师们大不了找下一家就好了，总有新的老板以为日料店很能赚钱啊~所以可以想想 的日料厨师团队都是怎么构成的。
所以有经验或者在 做的比较好的日料店老板一定请的是比较ok的团队，就拿然寿司来说吧，老板请了台湾的团队。一般台湾团队做料理长的人成本方面是一定会计算的，而且还会分配团队KPI之类的。
最后推荐两家我和家属在 吃到的性价比比较相称的，味道还不错的日料店，是一个北海道日本人开的，一家叫久贺，人均300-500，在建国门那边，一家叫旬鲜本铺，人均100-200，在三元里那边，是真日本人会去的店，没有收广告费，可以去试试看。




光说不能没图，加两张旬j鲜本铺的图给大家看看。不过我最爱的是他们家的乌冬面，真的好吃到流泪。












去年年底又打卡了久贺 真的好吃 尤其是金枪鱼大腹和中腹 入口即化毫不夸张真的好好吃


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日料荒漠看怎么比，相比上海，同等价位北京做的不如上海。
巧妇难为无米之炊，食材真的是很重要。
上海沿海，离日本更近，开放的更早，接受日料也更早。上海的食材更新鲜，做法更纯正，人们接受度高，口味需要的调整和变化也就小。不过我个人觉得，也没到一半价格这么夸张。
（有一点，中档日料，个人觉得大连的就很不错啊，性价比超高，比上海性价比还高。而同为沿海，我觉得天津似乎并不比北京更好。）
要说北京的日料保持水准似乎是个比较难的问题。有些店，一开店很好，慢慢的不是做法变差了，就是食材变差了，可见成本高真的是大问题。
在北京吃日料，我和身边的小伙伴一般都强调性价比，仅限于北京的性价比。没办法，都是喜欢吃日料的，就得摸索。在北京范围内，还是有大家公认的性价比还可以的连锁日料店或者单店的。不过美食家们可能会觉得不够格吧。
北方人对日料的接受度我觉得其实一般，身边认识的人中，少有几个是真的喜欢日料的，而喜欢的里面，更少有是真的会吃的。
还需要慢慢发展的过程吧，地理位置的问题也确实没有什么办法，毕竟时间差是摆在那儿的，而运输成本最终也是由顾客买单啊。


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首先，从日料店的数量上就可以看出差距。大众点评的数据，日本菜上海4300家，北京2500家，上海几乎是北京的一倍了。
上海的虹桥附近是日本侨民聚集区，大量的日本公司中国总部在此。虹桥区域高峰有10万日本人，据说虹桥地区是中国日本料理水平最高的区域。
其次，从地理位置上，上海靠海，对于原料的运输、储存都有优势。当然在食物的新鲜度和口感上又有加分。
最后，大家都说上海是一座海纳百川的城市。
30年前上海人是去日本打工留学的探路者。现在回首这段东渡史，它的意义是引领了中国改革开放以后的城市大规模的留学潮，并且再次定格了上海人个体意识与宽容并存的文化心理。那个时候，上海人比较早地用上了索尼的随身听，比较早地用上了松下的录音机，比较早地用上了夏普的电视机，比较早地用上了日立的冰箱。当然，也是比较早的深入接触了日本饮食文化。
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