邂逅鲜虾肠粉

对于没吃过且声名在外的美食，我一贯抱有“别想象得太好，也许并不合我口味”的揣测。这么一来，没有了希望，自然也谈不上失望。这样想来，我这人或许有点悲观吧。

广州的美食们，自然是赫赫有名的。但对我来说，口味偏清淡，我更喜欢麻辣鲜香的川菜和浓油赤酱的上海本帮菜。

在上海的时候，比较常去的一家粤菜馆，是在云南路一家宾馆的二楼，现在已关门大吉。每次去吃饭，多半都是喝下午茶的时间，所以点的也都是午茶点心。其中我最常点的就是榴莲酥、叉烧酥和肠粉。

不过去过广州之后，我就对他们的点心不那么稀罕了。

第一次在广州街边的肠粉店吃早餐，对于我这个习惯豆浆油条粢饭团、清粥酱瓜黄泥螺的江南人来说，还是颇有几分新鲜感的。

也许是我们起得晚了，去吃饭的时候，店内人不算多，这个点儿才来吃早饭的人，多半也不赶时间，悠哉悠哉地点一份粥或一碟肠粉，或慢慢吃着，或和相熟的服务员用我听不大明白的粤语聊上几句。

略显陈旧、显然有些年头的店堂里摆放着仿古的桌椅板凳，环境不见得有多整洁，但充满了市井的烟火气，让人感觉真实、温暖而自在。

看着门口木牌上的品种，我选择困难症又发作了，只能纠结着点了猪肝粥和叉烧肠粉。没等多久，我要的东西摆到了眼前。雪白的肠粉层层堆叠在浅盘中，晶莹剔透，上面浇了不知是生抽还是豉油或是其他的酱料，泛着些许油花。肠粉出乎意料的薄，半透明的肠粉皮下，隐隐透着深色的叉烧，氤氲蒸汽中，米粉类特有的清香混杂着肉香和调味料的浓香，让人不禁食指大动。

肠粉挺滑，让筷子功尚待磨练的我有点狼狈，好不容易夹断一块，赶紧往调料上一划拉，往嘴里一塞——哇哦……口感细腻而滑爽、软糯又带点韧性，满口鲜香，一尝难忘！

上海的肠粉完败！

不过里面的叉烧我倒是感觉一般，我更喜欢肠粉。

后来几天，我天天上午光顾这家店，换着花样点。我对里面的馅料不是太感兴趣，还是肠粉更合我胃口。

因为好吃，喜好亲自动手做美食的我也对肠粉的制作产生了兴趣。

站在人家店门口，我厚着脸皮往厨房窗口看。

热火朝天的厨房里，大大的不锈钢炉灶上，就见一个个浅浅的长方形大网筛子上铺了块白布，做肠粉的大姐手脚利落地往布上浇了勺米浆，用刮刀唰唰唰地来回刮开抹匀，又从边上的碗里捏了一撮腌好的馅料，抖落在已经半凝结的粉皮上，然后开始隔水蒸，略蒸片刻，白白的米浆就凝固成了半透明的粉皮，里面镶嵌着馅料，蒸汽的高温快速地使馅料变熟却保持了鲜嫩滋味。她再次拿起了刮刀，这次却是手势一变，成了铲。只见薄薄的粉皮很快地被随意地堆叠成大约刮刀宽度的两三卷，被一一铲起放在浅碟中，淋上些许豉油和花生油。一碟鲜美滑爽让人垂涎欲滴的肠粉新鲜出炉！

在广州，布拉肠吃过，不锈钢肠粉屉做的肠粉也吃过。我是觉得没多大差别，可能老饕才懂分辨吧。

回到上海后，我不是没想过自己做肠粉，但我也知道，那些看着简单流畅的手势，一般都是经过长期的操作才能如此，看似简单，却未必简单，很是考验技术，我未必驾驭得了。

然而试过几次上海一些小有名气的肠粉店后，不是肠粉不够滑爽，就是皮没韧性，总之就是不如记忆中的美味。

我在广州，几乎每种肠粉都试过了，唯独没吃过鲜虾肠粉。虾这个东西，我可以油爆了吃，可以白灼了吃，可以红烧了吃，可以裹了面粉油炸吃，唯独不爱放在馅料里吃。所以我一贯不爱吃鲜虾云吞、虾肉生煎之类的东西，但是，家里人爱吃，我选择了用鲜虾做馅料。

其实肠粉的配料并不复杂，但各家配方或比例多少都有些差异。有只用粘米粉的，也有用掺杂了其他粉类的，口感自然也不一样。端看个人喜好了。

我找了挺多配方，最终选定了一种包含了三种粉：粘米粉、木薯淀粉、澄粉的配方。

粘米粉就是大米粉，糯性低。澄粉则是小麦淀粉，是加工过的面粉，无筋。木薯淀粉，顾名思义，它的特点是蒸熟后颜色清澈透明。有时候我包汤团或做糯米小圆子时，会在糯米粉里掺点木薯淀粉，成品更Q弹，又略带些透明。

比例方面，以粘米粉为主，木薯淀粉为辅，澄粉最少。配方简单，其实准备工作也不复杂。

把三种粉称量好后，混在一块儿，倒入水，搅拌均匀。然后放一边静置沉淀2小时，当然，放一晚上更好。要沉淀成粉水分离，界限清晰的样子。

海虾剥壳去肠线，提早用盐、料酒、淀粉腌好。

准备一个不沾的或不锈钢的长方形模具，大小以能放入家里的炒锅并盖上盖子为准。

有塑料刮刀最好，没刮刀的话，木铲子也凑合。

然后就开始制作啦。

锅里先放水，放一个蒸架，水煮开。准备好的模具里刷上薄薄一层油，倒入适量米浆，轻轻摆动模具，让米浆尽量均匀地平铺在模具底部（当然，用前先要把米浆搅匀）。等米粉有点凝结了，马上放入腌好的虾肉，撒点葱花。然后盖盖子蒸三分钟左右。开盖拿出模具，用刮刀铲起粉皮堆叠起来，铲到盘中，浇上蒸鱼豉油，一盘很像那么回事的肠粉闪亮登场！

第一次做，很有些手忙脚乱，但最终的成品很好地抚慰了我。也许皮略厚了些，但口感、味道却很赞，且虾肉出乎意料地鲜美而有弹性，完全扭转了我对它的成见。从此，鲜虾肠粉也成了我家大大小小经常惦念的美味。

第一次由于条件有限，所以用了蛋糕模具凑合用着。后来上了淘宝，偶尔发现居然有家用肠粉屉卖，于是手痒就败了一个回来。不过遗憾的是，至今没找到一口适合它下面接口大小的锅。偶尔凑合着用它做过两次肠粉，但抽屉有好几个，把我给忙得一头汗。还是需要继续操练啊！

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