暹粒油淋鱼

By 沈寅 2019-03-29

马蜂窝旅行家专栏出品| 已有184911人阅读

在国外呆久了，就会忍不住想吃中餐，如魔咒般，每个人都难幸免，而我的抵抗期是7天。我有一次去英国参观高校，学校中午盛情安排了午宴，说到底就是各种三明治加橙汁和红茶，一群人站着，一手托着盘子，一首捏着三明治，燕麦的，白面包的，夹蔬菜的，鸡蛋的，各种，还要不停地寒暄。数天下来，三明治尝了个遍，心就开始发慌，想吃中餐，口味越重的越好，最想念的是四川火锅。伦敦唐人街里的中餐厅生意家家红火，可能原因就在这。

我以为魔咒仅会发生在英国，毕竟英国菜的坏口碑远播四方。可事实上不是，在其他地方也一样，就算是在日本，饮食习惯和口味与中国接近，也有太多美味选择，可寿司、寿喜锅、烧烤、鳗鱼饭……一样样吃下来，最后想吃的还是中国菜，比如来上一大盘麻婆豆腐拌饭。

这次，我去了柬埔寨，在忍不住寻找中国菜之前，我虔诚地，带着体验美味的心态去感受柬埔寨的美味。毕竟，美食是了解一座城市的捷径之一，通过食物，你能够发现当地风土人情，历史变迁，以及地缘间、西方及现代化的种种影响。当然，包括我在内，许多人都分不清东南亚国家彼此之间菜的区别，你很难说清楚一道青木瓜色拉，在越南、泰国和柬埔寨之间的不同。但柬埔寨人就能，就像中国人能分辨出湘菜和川菜在使用辣椒和辣味上的区别。

吃腻了暹粒菜后，我开始尝试暹粒的西餐。暹粒被法国殖民，法国菜在落地暹粒后发生了怎样的变化，是一个有趣的问题。我被暹粒的朋友带去了一家酒吧街附近的法国餐厅。朋友并非暹粒当地人，因工作在此呆了半年，为了打发工作之余的枯燥生活，她看起来没少往暹粒巷子深处钻。要不然，她又怎么会发现这家餐厅呢？

（餐厅是一座当地法式老房子，估计是法国殖民时期的建筑）

（餐厅还带了一个朗姆酒展示的空间，以说明朗姆酒酿造工艺）

餐厅是一座当地法式老房子，估计是法国殖民时期的建筑，还带着一个花园。外国客人都喜欢坐在花园里用餐，对他们来说，旅游是为了接近自然；中国客人多喜欢室内，远离湿热和蚊子，旅游意味着享受。服务员送上餐单，一个俏皮的暹粒女生，说一口流利英文，她应该和我的朋友熟悉，一边招待我们一边和她寒暄。见到我，她就开始说她学中文的故事。

一会，餐厅经理也迎了出来，一个帅气的法国年轻男子，说话时神情带着一种娇俏，我暗暗猜他的性取向，又立刻打消了这个念头，毕竟说话时自带丰富表情是老外们自带的天赋。我还认识几个在国外生活多年的中国朋友，只要一说中文，脸部肌肉也会立刻舞动起来。他是店经理，举止说话眉飞色舞也是职业所需，我一定是习惯了中国面瘫服务员，才会不适应国外服务业的亲切。

他问我们想吃什么，我翻翻菜单也没什么主意，朋友建议让chef来安排。我目光跟随经理离开，见到餐厅里收银台前挂着一幅画，画中两个男子，一个是chef打扮，另一个分明就是店经理。这家餐厅看来是两个人合开，所以找人画了一幅画像来表达这份合作的情谊。画中两人靠得很近，脸上的神情似乎也有些暧昧。我又忍不住浮想联翩：说不定这家店就是一对同性情侣开的，为了躲避世俗的眼光，干脆来暹粒避世生活。哎，暹粒真是老外的失落天堂呀，远离现代文明带来的俗世烦恼，又适合生活，而最大的麻烦比如生计问题，也容易解决——比如，开上一间餐厅。

为了理想，为了爱情，这真令人感动。我还陷在我的胡思乱想中，chef走了出来，一个高大健壮的法国年轻人，留着些许络腮胡，他也非常可爱，相比店经理娇俏的可爱，他的可爱更稳重，腼腆占了主要成分。

（朗姆酒set）

他开始为我们安排晚餐的菜单，先是色拉和鹅肝酱配面包，鹅肝酱装在小小的玻璃瓶里，用刀匙挖取一些涂抹在面包片上，再添上一些手工酱料，酱料有三种，是他用当地水果腌的。鹅肝酱是难以抗拒的诱惑，明知道热量和胆固醇的罪恶，可就是忍不住一勺勺往面包上刷。店经理又送上了朗姆酒的set，这家餐厅也以手工酿造朗姆酒为特色。Set是用一张纸印上不同色彩的圆点，每个圆点上放一小杯朗姆酒，每一杯味道都不同，因圆点的色彩而分成系列，由淡转浓。每杯酒不多，大约一口的量，但算在一起也有十来杯。我和朋友对视一眼，默默开始计算朗姆酒的酒精度，看来晚上得扶墙回去了。

（法式麻婆豆腐）

主菜是“麻婆豆腐”，端上桌来其实是一锅汤。据说chef非常爱吃中国的麻婆豆腐，凭自己喜好创造了这道菜。他在边上提醒我们小心辣，我尝了一口，乐了，完全不辣，当然味道和麻婆豆腐也不沾边，无非是用豆腐做了一道汤，而且，豆腐估计煮老了，连中国的豆腐羹都谈不上。

像这样老外开的餐厅，暹粒还有许多。我不想继续尝试西餐，忍不住搜索起中餐厅。一天吴哥遗迹游历实在疲累，回到酒店手指不停滑着手机，最终找到了一家“xx生鲜酒楼”，应该是以新鲜水产为主的餐厅，看着像粤菜，又不是惯常粤菜。粤菜多海味、生鲜或干货，注重煲汤，口味清爽，这家的图片看上去更“接地气”，菜单中除了鱼虾蟹还有甲鱼和蛇却见不到煲汤，四周充满浸满药材的玻璃瓶。而吃过的客人一片称赞。我立刻出门叫了辆突突车。

海鲜酒楼在一条主路的巷子里，网上说店主是华人，祖辈在暹粒定居，经营这家餐厅好几十年了。难怪餐厅里的粤菜都如此古早，估计是先民来暹粒时带来的粤菜，被时光封存，做法和味道都保留了下来。店不难找，我去时已过了饭点，餐厅没有客满，店内会说中文的服务员不多，有个小哥见我是中国人立刻迎上来招呼，他的中文也不标准，他费力地听，费力地说，努力沟通。我早就研练出点菜心得，比如，菜单上有东星斑和笋壳鱼，价格居然差不多，照理我应该点东星斑，可我还是点了笋壳鱼。对于这种初次造访的餐厅，食材新鲜度不好说，点笋壳鱼总是保险的，毕竟怎么做都不会难吃。我选了油淋的做法，清蒸家中也能做。我又点了一只土鸡，网上说可以两吃，于是我点了一道鸡汤，又点了一道清炒。我没点烧味，店里的烧味只有烧鸭和叉烧，烧鸭是很容易失败的菜，鸭子很容易有膻味，叉烧也是易失败的菜，肉质不好也不行，火候不好会过干，调味不好则淡，总而言之就是难做。我心想反正不是饭点，不需要点消耗时间等待上桌的菜，于是又加了虾酱空心菜，饮料和米饭。菜单上有一些菜我挺想尝试，如白灼虾、田鸡、螃蟹，可转念又担心食材的新鲜度……

我玩着手机，等热菜上桌。店内空调开着，墙上还挂着几只电扇，嗖嗖冷风吹着挺难受。我挪移着椅子，想调整位子来避开风口。我打量着店里的环境，边上另两桌客人，似乎也坐了好久，可餐桌上依旧空空，包厢里还有一大桌子，已经吃到一半了。还是冷，之前点的冰可乐也不敢喝了，我开始一次次往自己杯子里倒水，那小小的杯子，稍加点水就满了，热水入口，还没怎么感觉到，热意就全消了。我有些想让服务员把电扇关了，又觉得麻烦，忍一忍吧，可菜为什么还不上桌呢？服务员端菜走过来，却是送去别桌的，真奇怪，为什么后厨非要把一桌点的菜一股脑做完才开始做下一桌？半小时过去了，又饿又冷，我有点想走了，服务员似乎感受到我的焦虑，朝我看过来，我刚想问她，她又把眼神移开了。再等等吧。这些菜不难做呀，鸡汤从锅里盛出来热一下，油淋也就20分钟吧。终于，在我几乎绝望时，油淋鱼端了上来。用筷子夹下一块，在酱汁里蘸了蘸。真不错呀，鱼皮松脆，鱼肉鲜嫩，丝毫不腥，酱汁也浓郁。看来这家店还是有两把刷子的。油淋鱼做起来不容易，要把鱼劈开，然后一手提着鱼尾，一手拿勺热油往鱼身上淋，热油一次次淋在鱼身上，直到把鱼烫熟。淋油时必须注重均衡和全面，不然就会有鱼肉夹生。

（油淋笋壳鱼）

我飞速下筷，而我的第二道菜还没有上桌。吃两口米饭，喝两口茶，消耗着时间。空心菜也上桌了，但撑不了多久，我又陷入了等待。等待总有个尽头，眼前的盘子空了，碗里的米饭没了，茶也喝不出茶味了，我决定买单走人，鸡汤恰好端了上来，还有一盘清炒鸡块。我迅速盛了碗鸡汤，期望以一碗热汤的温暖来驱散空调加风扇的寒意，可这汤未免太寡淡了，像鸡汆了热水后端上桌。鸡块也没烧熟。此时，我的怒意已到达极限，找服务员理论。老板娘不知从哪儿冒出来，连连打招呼，中文说得很好，她的理由是今天接了几百人的团餐，厨房忙得焦头烂额，鸡也是活杀的，所以汤炖煮的时间不够。我心中嘀咕，可远在异乡，身为过客，不必较真。

可是，奇妙又丢脸的事发生了。接下来的一天，我总是在回味那道油淋鱼。那鱼确实好吃，特别是松脆的鱼皮蘸上酱料，往嘴里一塞，不需要用牙齿，就那么一抿，美味四溢。越想越馋，越馋越想再次拥有，我开始给餐厅的怠慢找借口，也开始为自己再次光顾找理由。心里纠结着，第二天晚上，我还是挪着步子去了。这不就像暹粒吗，一遭游历之后，总有许多槽点想吐，可暹粒也同时在心里埋下了奇妙的种子，总会生起再回去看看的念头。

进门前，我从远处往店里打量，老板娘坐在柜台玩电脑，应该不至于发现我。可服务员还是那几个，我从兜里掏出棒球帽戴在头上，掩耳盗铃地伪装了一下就往店里走，也不招呼会中文的店员，对着餐单指了几道预先盘算好的菜。其中当然有油淋鱼，只是这次我点了东星斑。默默等待，鱼上桌，迅速夹一口塞在嘴里，终于感受到了鲜嫩的美味——我就像个戒烟多日的老烟枪终于抽上了烟，心里的空洞瞬间被填满了。