魁北克的味道

By 喻添旧 2019-02-13

马蜂窝旅行家专栏出品| 已有3689人阅读

魁北克城向导Richard的美食寻味之旅从一家标榜正宗的拿波里披萨店开始，我才吃了一半就仓惶而逃，据他说下段行程是带我去吃奶酪——我要吓死了。美国纪录片《丑陋的美食》曾经嘲讽过玛格丽特披萨这种抱残守缺因循守旧，以守护传统为名行“垄断苟且”之事的吃食，奶酪必须使用拿波里当地出产，只能涂番茄酱不能抹比如说……老干妈，不让搁撒西米就算了，连猪大肠也不能加，真是无趣至极。在吃这件事上，“蛮横”的意大利人已经统治北美的餐桌太久了。

不过好在魁北克人骨子里有种纠结的矛盾，他们一边坚守着原汁原味食物通常的粗鄙，一边创造出新的令人惊奇的创意菜。创意菜在魁北克大行其道，这一点受了人们法国先祖的影响，但菜单上也有炸鱼薯条呀，这从一个侧面说明了魁北克人在餐桌上的包容性和历史根源。另一方面，肥沃的河谷地带从来不缺食材，从肉食到蔬菜再到水果应有尽有，于是人们顺水推舟，创造出了肉汁奶酪薯条Poutine和芝麻烤面圈Bagel那样的风靡北美的新味道。

“这是贝果Bagel！”

如果你执拗地在一家贝果店铺下单“美式甜甜圈”，一定会遭到店员的嘲笑与纠正，尽管二者“看上去”实在区别不大，但魁省人对美食的骄傲就像他们对法语的骄傲一样不容侵犯。至于肉汁奶酪薯条这种令人既欲罢不能又思前怕后的超高热量大盘食物，非在刚到10月就得穿“加拿大鹅”的高寒魁省不能诞生。

在原住民阿尔冈昆人的语言里，魁北克最初之名Kébec是河流渐窄之地的意思。从地图上来看，这个意义的展现显而易见，甚至在今天，大型海上邮轮还是无法越过魁北克城到达圣劳伦斯河上游，“游览到此为止”。不过在四个多世纪之前，人们却没有乖乖停在这个由冲积平原构成的高低起伏的山坡地带。法国探险家雅克·卡地亚在1535年经过这里逆流而上，抵达形如两片红唇的蒙特利尔。在此之前，原住民易洛魁人在这条水道上已经有4000年的生活痕迹。魁北克城所在位置的第一个法国定居点在1541年建立，“功臣”也是卡地亚和他的400个手下，但不到一年就被遗弃了，很大程度上是由于原住民的敌意和严酷的冬天。

70年后，后来被称为“新法国之父”的塞缪尔·德·尚普兰在他的报告里写道：易洛魁人定居点已经从圣劳伦斯河谷消失，或许是因为再次外迁，或许是因为欧洲疾病的侵入，又或许是因为部落间战争造成的。无论如何，法国人可以“心安理得”地规划与建设这里了，直到后来的七年战争中，魁北克易主英国，并埋下了直到今天还揪扯不清的文化根源之争。在所有的魁北克省车牌下方，都有一行法语文字写道：“Je me souviens我记得”，这句话截取自一首古老的法国诗歌“Jeme souviens que né sous le lys, jecros sous la rose 我记得自己，生于百合，长于玫瑰”，以示不忘在英国人接管后对法国文化的压制。

在老城墙区域里的餐厅La Buche只开了4年却好像有一个世纪般充满韵味，就好像斜对面那栋魁北克城最老的红色房子一样。从大厨FrancisBecott的精心出品可以看出魁北克人在创造美食上的不遗余力，兔腿、鸡肝、烟熏三文鱼、猪肉丸子和生鹿肉塔塔被集合在一起，本应一道一道繁琐端来的法式午餐被精简在一个盘子里，可以看出这位打扮得好像嘻哈歌手的大厨的自信——然而口味丝毫不打折扣。

魁省人的餐桌上总归少不了鸭子，例如蒙城“伪中餐”红桔轩里那道香酥鸭；魁北克城的奥尔良岛因为盛产黑加仑，大厨就把黏糊糊的果酱淋在烤得冒油的鸭腿上，慕名而来的游客常常没什么更好的选择，好在这道菜的味道很不错；夏洛瓦的创意餐厅Faux Bergers则擅长将鸭胸用南瓜奶酪固定在盘子上，好像一颗盆景；榛子岛上来自法国的大厨Olivier将鸭皮鸭肉卷成一个“树桩”——使用了看面相也只有他才拥有的神力——然后在炙热的炉火上煎出滋滋的香油。总之，没有一只鸭子能活着离开魁北克。