意大利妈妈牌洋蓟

根据Google地图的指示，我拉着大箱子，左转右转再左转，终于找到了一栋隐藏在那不勒斯深巷里的民宿。民宿主人是胖胖的意大利主妇Maria。一见到系着围裙的她，我的心就放回了肚子里。不是有这么一句至理名言么，如果你问在意大利谁做菜最好吃，他们会这样告诉你答案：意大利妈妈。

（春天和秋天是吃洋蓟的季节 Photo by Valentina_G）

Maria看到汗流浃背的我，赶忙接过箱子放到屋里，还没等我喘口气，就又张罗着带我在房间里参观一圈。一走进厨房，我就被放在桌上的如巨大莲花一样的植物吸引了。

它的名字我知道，中文名洋蓟，又称“朝鲜蓟”，还有个优雅的别名“法国百合”。洋蓟产于欧洲地中海沿岸地区，2000年前罗马人就开始吃洋蓟，现在吃得最多的国家当属法国、意大利和西班牙。据说19世纪由法国传入中国上海、广州等城市。虽然洋蓟早已进入中国，但是对于不少人来说它仍旧是一道陌生的食材。如何处理，怎么烹饪才好吃，很多人，包括我在内都不清楚。

Maria看出了我脸上的好奇和迷茫，主动介绍了起来。这种植物从外观看，确实和家常饭桌上我们以往认知的食材离得有些远，但却是南欧国家日常饮食中不可缺少的一道菜。

关于洋蓟的点评，我记得殳俏说过，一个厨师，就算你在砧板上砍杀过千军万马，如果你不会处理洋蓟，那也只能落得个二流称号；一个食客，也许你炫耀你吃过各种飞禽走兽，如果你不知道要对一颗洋蓟从何下口，那也只能说，你还吃得不够。

（烤熟之后，撒上海盐也不错 Photo by Vincenzo Di Dio）

其实洋蓟的味道和中国人爱吃的竹笋有几分相似，同属性格柔软的物种。它们没有强烈的味道，只是散发着一种隐隐约约的自然清香。烹饪时也是一副与世无争的样子，随随便便就吸附了其他蔬菜或肉类的味道。只有在你细细品味的时候，才能吃出隐藏在其他食材后面的鲜美。

宾至如归是这家民宿的卖点。Maria为我准备的晚餐自然有洋蓟这道菜，作为初尝洋蓟的新手来说，首先必尝的就是简单又直接的意式经典吃法——白水煮洋蓟。这样做的目的是为了让食客能品尝其本真味道，而不是其他食材抢了风头。

Maria先在炉灶上放了一锅水，把洋蓟外面那层又老又粗粝的花瓣去掉，再把连着花茎的硬皮也刮掉，放在锅里开始煮。一刻钟后，洋蓟变柔软的同时体型也缩小了一些，意味着已经煮好了。

这期间，Maria调了经典油醋汁——由橄榄油、葡萄醋、海盐和黑胡椒四种成分组成。正当我脑子里幻想着洋蓟的味道时，只听“咚”一声，如小皮球一般的洋蓟被放在了面前，我学着她的吃法——撕下一片花瓣，蘸上些许油醋汁，由底部抿起，感受花瓣上白色纤维组织的丝丝鲜甜。味道确实非常淡，如果非要给它下个定义，像极了竹笋和土豆混合在一起的味道。

耐着性子，就这样一层层抿下来，慢慢看到称作“洋蓟心”的内里，可算是“苦尽甘来”。Maria用小刀把周围的硬皮和毛刺去掉后，还回给我，这时需要做的就是一口吃掉整个洋蓟心——再也没有什么比可以尽情尽兴大口咀嚼，享受来自泥土的鲜甜来得再过瘾的事情了。

我试探性地问Maria是否还可以试试洋蓟的其他吃法，Maria半开玩笑半认真地说，“你们这些游客啊，我就知道，一旦让你们开始吃洋蓟，你们就想要尝试其他新花样，我真是自讨苦吃呢。”

（洋蓟香肠意大利烩饭）

抱怨归抱怨，Maria挪动着胖胖的身躯，拿出了她的第二道菜——洋蓟香肠意大利烩饭。和我们在最后吃主食不同，意大利人喜欢把焗饭或pasta作为第一道头盘。吃完这道主食，再吃主菜。Maria先融化了小块黄油，随后用大蒜和洋葱炝锅，再把对半切成大块的洋蓟心和手工香肠一起放入锅中，稍微翻炒一会儿，再放入炖好的高汤和意大利米，小火烩到米饭松软汤汁粘稠，就可以装盘上桌了。被油煎过的洋蓟心混杂着大蒜洋葱的香味，一粒粒吸足了黄油的浓香和猪肉味道的大米也变得分明又饱满。米饭的软糯搭配洋蓟心的脆爽，趁热吃，才能把各类食材的味道发挥到最好。

（小牛胸腺炖洋蓟心 Photo by Sobeys）

没想到更精彩的还在后面，Maria的名为“小牛胸腺炖洋蓟心”的看家菜来了！这道菜光看卖相就已经让人食指大动，欲罢不能了。大块牛肉在炖之前被切成了口袋的样子，在口袋里塞入混合了肉馅、巴马臣奶酪、鸡蛋的馅料，然后再把事先准备好的洋蓟心放在口袋外缘；随后放入锅里小火慢炖一小时，炖到软烂入味，盛出稍微放凉，切成条状食用。

“堵”在口袋处的洋蓟已经吸足了牛肉的汁水，变得膨胀起来，颜色也从洁白变成了灰黑，用勺子和叉子合力拿起一条，放入口中，牛肉毫无意外焖得软烂多汁，洋蓟吸足了肉中精华，味道从最原始的清爽宜人变成了融合肉汁的浓厚粘稠。

吃完Maria的三道菜，才知道只是简单的洋蓟也可以做得很精彩，不仅能让人感受到食材本身的真实，还能领略到它隐藏的第二重性格，这大概就是烹饪的至高境界了吧。

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