韩国人饭桌上的“偷饭贼”

By 七个酥饼 2018-09-29

马蜂窝旅行家专栏出品| 已有2321人阅读

“谁说韩国只有泡菜和烤肉”，这是美食家蔡澜先生对韩国美食的评价。一般人对韩国料理的印象都来自韩剧里的泡菜、拌饭、炸鸡、烤肉和烧酒，但若隔着屏幕品味韩国料理，则浪费了韩国三面环海的优势。

韩国海产资源丰富，海鲜是韩国人餐桌上必不可少的美食，而这其中韩国人尤其爱吃螃蟹，最经典的吃法当属自古就有“偷饭贼”之称的“酱蟹”。

韩国人吃“酱”的历史可以追溯至千年之前。在过去想要保存不应季的海鲜并且将海鲜送到内陆地区，对古代人来说是不小的挑战，那么把海鲜加盐发酵后做成酱，则是一个很好的法子。“酱”可以是各种各样的海鲜，比如虾、牡蛎、蚌壳、鱼或者鱼籽儿，甚至是鱼肠子。做好的海鲜酱通常为泡菜做调料，也可放在汤里或者作为其他菜的蘸酱，十分鲜香美味。直到现在，“酱”都是韩国家庭料理中必不可少的一部分，包括以前叫“蟹酱”的酱蟹。

酱蟹指的是用酱油或辣椒酱而腌渍的螃蟹。在朝鲜王朝时期，与饮食相关的各种文献中都能找到有关酱蟹的记载。古代韩国的酱蟹是用酒、盐和酒糟一起腌渍生螃蟹，叫糟蟹法。除了糟蟹法，还有醋酱蟹法，盐汤蟹法，酒蟹法，肉膳蟹法，都可以制作不同风味的酱蟹。

我们现在在韩国吃到的，一般是指用酱油腌渍的“酱油酱蟹”，用辣椒酱腌渍过的螃蟹则叫“调味酱蟹”。根据地区不同，酱蟹的做法也不同。韩国丽水等南海岸地区，使用的是毛蟹等个头较小的螃蟹。西海岸瑞山附近则多用个大味美，蟹黄丰富的花蟹。

（我们现在在韩国吃到的一般就是指用酱油腌渍的“酱油酱蟹”）

每年四五月份是捕食花蟹的季节。此时，肉和黄已饱满的花蟹都会跑到浅海，制作酱蟹的主妇们也开始忙碌起来。制作酱蟹的日子，家家户户都充满一种特殊的香味，这就是放了大蒜、洋葱、生姜等材料熬制出的酱油的味道。将收拾好的母蟹壳向下放入缸里，再将酱油煮开，3-4次反复淋到螃蟹上。完成上述工作后，等待大约两周时间，就可以吃到肉鲜味美的酱蟹了。除了花蟹，梭子蟹在餐桌上也很常见，肥美的梭子蟹通常一盘四只，蟹膏柔滑，蟹肉咸中带甜，甜中带鲜。

酱蟹的“蟹”吃的是口感，而能吃出灵魂味道的秘诀都在各家的“酱”里，融入了螃蟹的味道变得微甜的酱油才是酱蟹的精髓。不同的店家在煮酱油时，会放入不同的材料，像是牛肉、胡椒、韩药材、柠檬等一起烹煮，让味道溶解到蟹肉里，令蟹肉粘滑甘醇，柔滑鲜香，丝毫感觉不到海鲜腥味。

（酱蟹的“蟹”吃的是口感，而能吃出灵魂味道的秘诀都在各家的“酱”里）

通常韩国人吃酱蟹时，先用大拇指和食指将蟹身上的蟹肉推出，豪爽地一口吞下，然后再慢慢吮吸剩余的蟹肉。不过不要只记得吸食蟹肉，在还剩有酱汁的蟹壳里加入一勺大米饭，用融入了酱蟹精华的酱油汁拌着米饭、蟹黄一起食用，再配着烧酒，不知不觉间就下了几碗饭，这就是为什么酱蟹被誉为“偷饭贼”的原因了。

（蟹肉含在嘴里就像即将融化的巧克力一样粘滑甘醇，柔滑鲜香，丝毫感觉不到任何海鲜腥味）

韩国首尔市中心有一条专门吃酱蟹的巷子，叫“酱蟹巷”，说的是“新寺洞酱蟹巷”。其实，韩国人到餐馆找酱蟹吃的历史并不长。以经营酱蟹为主的餐馆最早也都是在30年前才出现的。起初新寺洞的一家餐馆推出了一道酱蟹主菜，这道菜得到了当时职业棒球选手们的喜爱，随之，一些专营酱蟹的餐馆开始向周围的巷子扩散，就形成了今天的“酱蟹巷”。

在这个让吃酱蟹变得大众化的巷子里，经常能看到有一些外国人把米饭放入蟹壳中拌着吃的景象。除了中国人，和韩国人一样拥有吃生鲜和酱油的相似饮食文化的日本人也十分喜欢吃酱蟹。100多年前，外国人来到朝鲜王朝看到的酱蟹是“盛在小碟里的咸蝲蛄料理”，如今，酱蟹已经成为韩国饮食文化的另一块招牌。每个到韩国的人都想着吃上一口鲜香柔滑的酱蟹，用酱汁拌着米饭，将一口美味留在舌尖上。