菊花开，闻蟹来

无论按地域还是按人分，进入中秋，大概就分两拨儿，一拨儿是会吃蟹的，一拨儿是不会吃蟹的。我算不会吃蟹的那拨儿，我吃螃蟹就爱挑黄吃，觉得黄嫩，鲜美胜过蟹肉。

蟹黄就是蟹甲壳内那片橘黄色的胶状物体。咱老祖宗中第一个吃蟹黄出名的人，是后汉开国皇帝刘知远的小儿子刘承勋。刘承勋吃蟹是只捡胖蟹掰开吃蟹黄，美其名曰十万个蟹螯也抵不上一个蟹黄，刘承勋也因此被称黄大。

另一个嗜黄大巫是李渔，李渔一顿能吃掉二三十个螃蟹黄，这种吃法给他造成了不小的经济压力，据说一到夏天，李渔就开始攒买蟹钱，还把这叫买命钱，对蟹黄的痴狂，比之如命，也是没谁了。他夸蟹黄“黄似金”，“更无一物可以上之”。

宋代曾几也有诗颂蟹黄：从来叹赏内黄侯，风味尊前第一流。只合蹒跚赴汤鼎，不须辛苦上糟丘。

蟹黄不只营养丰富，色香味三者亦有风神。黄多油满，吃法讲究点儿的把中间的蟹胃整个取出，淋上醋，用小勺一勺一勺轻轻将外面包裹着的蟹黄舀吃干净，手不沾腥，这叫文吃。武吃大概就是我们平常最多见的那种，拗折两半，把盏持螯吧。耍武的后果是手上沾腥。《红楼梦》第三十八回写螃蟹宴，薛宝钗作《螃蟹咏》，特意强调“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜”，沾了腥的手，凤姐要命小丫头们取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面来洗的。

其实黄不独雌蟹有，雄蟹也有，只不过雄蟹的叫做膏，如凝脂，也好吃。有一年中秋节湖北朋友送一小篓湖北产的膏蟹，清蒸熟，个顶个膏白似玉，膏肥似琼，腴美。吃到后来都觉得腻，糊嗓子，那回是过瘾了。

蟹黄拆粉作馅儿，著名的有蟹粉小笼。我还从江苏靖江淘宝过蟹黄荠菜馄饨馅儿，八两重的长江蟹拆蟹黄，来包蟹粉荠菜馄饨，靖江人真有气场。

（蟹黄馄饨馅儿）

（蟹黄馄饨）

蟹肉厚，甜，鲜美，肉白似玉。

最好吃的当属清蒸大闸蟹的蟹肉，本位就自带咸鲜，再佐以姜醋，更加味美。讲到吃法，吃蟹大咖李渔也首推清蒸，认为这才是食蟹正解：“只全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一匡食一匡，断一螯食一螯，则气与味丝毫不漏。”。李渔最摒弃的吃法是把螃蟹用油盐煎炸，也不喜欢把蟹肉剔出制成粉羹，因为这些做法会让“蟹之美观多方蹂躏”。

当然快速变化的现在自是和李渔的时代不同，现代人的欲望浩如烟海，开发起味蕾来兴致盎然，光清蒸哪够？李渔不提倡的做法便演变成食尚，除了煎炸粉羹，锦上再添出更多花样来。

香辣蟹。用肉蟹块，辅以葱、姜、花椒、干辣椒、酒、醋、白糖、盐等炒出麻辣香味，此蟹，酥、脆、辣、鲜、香。

年糕炒蟹。葱姜爆锅，倒蟹块翻炒，加料酒、老抽、生抽、糖、盐、水等后，入年糕条，大火煮开收汁。年糕饱蘸蟹汁，又糯又软，比蟹肉还好吃。这次，河蟹，年糕，两个貌似八竿子打不着的碰撞了，爆发了，产生了奇妙力量。

葱姜炒蟹。螃蟹洗净，蟹壳打开，去肺和腮，劈成两半，上屉蒸熟，取出。葱切段，姜切片，锅入油，炒出香味后放入螃蟹翻炒，倒入用料酒、醋、糖、生抽、盐调匀的汁，大火烧开，翻炒收汁。此种吃法简单，但是有家常的韵味。

咖喱蟹。咖喱味道香浓，膏蟹肥硕，两者互相装扮，金黄和香浓交融，香艳撩动。最后的咖喱汁用来浇饭，更是美味。

等等，等等吧。

据说会吃螃蟹的人才吃蟹脚。

（大闸蟹）

（清蒸）

当年亚运村阳光广场对面有个上海菜小馆叫玫瑰坊，有一次我们和魏晓平导演一起吃饭，正是吃大闸蟹的时节，每人要了两只。魏导是会吃的人，我亲眼见识了会吃的人是怎么吃大闸蟹的。他先剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，再把蟹腿剪成三截，然后拿最末一截蟹脚尖当工具，把蟹腿中的肉捅出来。蟹钳也剪成三段，前两段直接剪开，剥出肉。最后的那只钳子剪开两边，然后拿起两只钳脚用手往相反的方向一掰，将钳壳分开，露出蒜瓣般的钳肉。他精心地挖出蟹腿和蟹钳的每一处细小的肉后，才吃蟹身。吃蟹身时把蟹掩去掉，顺势揭开蟹盖，放在一边，身掰两半，将蟹肉拆出。吃完之后，把空的蟹壳盖上蟹脚，还是一只完整的大闸蟹。

腌螃蟹，醉螃蟹，呛螃蟹等生鲜，是不是就是李渔笔下的蟹糟呢。

以前单位在朝内小街，隔壁就是咸亨酒店，常去吃醉蟹。醉蟹就是以米酒醉制糟卤的螃蟹。咸亨酒店的醉蟹色如鲜蟹，最大的优点是不腥。吃起来酒香的香是清香，香中带甜。醉蟹的肉细嫩而活、鲜味吊舌。

大学同学是宁波镇海人，大姐心疼他，总给他寄自己做的呛蟹。这几年我们北京几个同学跟着沾光，可没少吃大姐的宁波呛蟹。大姐呛的蟹，都是东海里刚刚打捞上来的蟹，在最新鲜的时候把蟹洗净，用黄酒、盐水和时间腌出来的。呛蟹咸鲜适中，太好吃了，其中的情意更是饱含温暖。

望京有一家韩国饭店卖酱油螃蟹。酱的是生海蟹，去掉螃蟹的背壳﹐切块。在酱油里放葱﹑蒜﹑生姜﹑辣椒面﹑芝麻做佐料酱，然后把佐料洒到螃蟹上，就算酱上了，搁一天就能吃。酱油螃蟹很鲜嫩，不咸。

（辣酱螃蟹）

韩国人是会吃生的民族，八月在济州岛吃烤肉，没想到配送的小菜里有一碟辣酱螃蟹特别好吃，做法和酱油螃蟹差不多，只是把酱油改成辣椒酱。

蟹性寒，吃螃蟹的季节又是每年的深秋初冬，俗话说九月吃雌蟹，十月吃雄蟹，九十月，日渐凉凉，所以吃蟹要趁热，要佐以姜，喝热酒，以免寒上加寒。酒最好选性温的黄酒或白酒，李白吃蟹后写“蟹鳌即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”，苏东坡吃了蟹写“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，陆游吃了蟹写“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明”，宝玉吃了蟹写：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠”，说的都是吃螃蟹就酒越喝越有的经验。

螃蟹有四样东西不能吃：蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹肠。蟹也不能多吃，一个人顶多两只。另外吃了螃蟹后不要吃柿子、梨、花生、羊肉，不要喝啤酒、浓茶。吃蟹后最好喝杯性热的姜茶解寒。

（吃蟹后最好喝杯性热的姜茶）

菊花开，闻蟹来。蟹与秋相连，就像明代画家徐渭画的这幅《黄甲图》，虽然只是寥寥数笔，画外却具无尽的秋意。秋意总是有萧疏之感，所以吃蟹的秋天也需要偃仰有致，宜阔大心怀，切莫感伤。

螃蟹，双螯似叉八股如剑，一身甲胄肆意横行，看起来威风凛凛，孰知多腹内空无物，曹雪芹讥讽它“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”，螃蟹在文学家眼里可绝对不是吃货眼里的尤物，它是外强中干的典范。不管是不是深深的误解吧，以此为鉴，读书，见贤思齐，补练出腹有诗书气自华的内功总没错。

是题外话了。

（【明】徐渭 《黄甲图》）

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