米兰炖饭和“低俗小说”甜点

By 沈寅 2018-08-16

马蜂窝旅行家专栏出品| 已有7906人阅读

尽管我已经困得不行，但既然坐在餐桌边上，脑子里琢磨的还是晚餐将会吃到什么。

欧洲人的晚餐可真是晚，基本晚上8点才开始。如果所处的城市恰好日落晚，比如西班牙的马德里，日落基本在9点半之后，晚饭就会更晚。一轮轮菜配着酒轮番上，等甜品吃完，都午夜了。如此作息时间，真不健康，满腹的卡路里，吃完便就寝，该如何消耗呢？

此次的旅行，从法德边境的斯特拉斯堡开始，一路经过德国、瑞士，再到意大利，我已经吃过了前几个国家的风味，如今到了意大利，又一个美食驰名的国度，怎么可以不好好品尝一下呢？何况，我正处于科莫，自古是烹饪人才要地，曾培育出对意大利菜有深远影响的大师级人物马蒂诺罗西（MartinoRossi），他曾多年担任阿奎雷亚大主教私人厨师，写下了意大利烹饪奠基之作《烹饪艺术全书》（Libro de arte coquinaria，1450）。

（在科莫小镇穿梭，仿佛走入了历史深处）

当然，我住的酒店也不算以吃闻名，这多少有点遗憾。旅行中许多事情都不能两全其美，就比如我入住的这家Casta Diva Resort & Spa，是以意大利早先一歌剧女伶的府邸改建。从名字就能看出，这里最出名的就是度假和Spa。Casta Diva，贝里尼歌剧《Norma》中一首咏叹调，也是女高音成名之路无法绕开的一首咏叹调。昔日建筑早就以酒店的功能需求进行改造，现在基本看不出原来的格局，但是，酒店内还保留着原来府邸的装饰，比如女伶主人的画像，周围围绕着她合作过的作曲家，以及一些主人钟爱的收藏和装饰等。当然，我也会怀疑，房间的内浴室是否也是根据女主人昔日的爱好而设计，一只猫脚浴缸优雅地站在数个台阶上，以至于洗浴先得拾级而上，宛如登上舞台。

（想来，女主人也是懂得享受，会在科莫湖边购置这一出房产）

（Casta Diva Resort & Spa内，到处是昔日女主人留下的痕迹）

酒店倚偎着科莫湖，坐拥一大片湖景。若要游湖，快艇可驶进酒店的码头。从大堂穿过室外草坪，绕过餐厅一处隐蔽的入口，能下到码头。登艇出行，并不如想像得那么悠闲自得，科莫湖也比想像中大许多。翻查资料，发现科莫湖是意大利第三大湖，面积146平方公里，差不多20个西湖大。湖形狭长，也就能清晰地看见湖两岸的彩色建筑。早在罗马帝国时代，这里就是王公贵族和名流艺术家们争先修建豪宅别墅的好去处，在青山绿水之间，一派阅尽人间繁华之后的高贵沉寂。当代名人也不能免俗，舒马赫、布拉德·皮特、凯文·科斯特纳等，都在此处拥有府邸。坐着快艇驶向湖心，与两岸建筑群落擦肩而过，真有一种穿越历史的感受。就像欧洲昔日流行的小说流派“长河小说”，文字化作一条静默流淌的长河，见证着两岸人家的变迁故事。

（科莫湖湖形狭长，也就能清晰地看见湖两岸的彩色建筑）

（阴霾天为科莫湖两岸彩色建筑增加了一份历史深层感）

在科莫小镇登陆，此处完全是另一种风情。狭细的小街，时不时在建筑物的廊下穿梭，或走着走着又拾级而上，深入巷中。待坐上车回酒店，居然开了一个多小时，真是让人惊叹，原来水路穿湖竟然比现代交通工具快捷许多。窗外暮色迫近，依稀中还能见到湖边的游艇码头，停靠着一艘艘小艇。据说，也因为科莫湖独特的Y字湖型，勾连起伦巴第地区甚至欧洲其他国家，比如瑞士的交通。自古，人们驾船穿梭湖中，往来运输、贸易，就像威尼斯，贸易往往会让一座城市飞速发达，而科莫又离米兰不远，带动着米兰成为意大利北部重要的都市。

我记得，当快艇至科莫湖心时，能见到上游那一侧巍峨群山，白雪皑皑，应该就是阿尔卑斯山区。冰川水融化，成为科莫湖，也为米兰带来丰富的水资源。融雪从阿尔卑斯山到地下水道与河谷盆地，而米兰就坐落在水道之上，市内街道和广场上的花圃，即使炎炎夏日也不会枯萎，这就是其中奥秘。司汤达曾在1816年的日记中记录，“从米兰到这里的乡间田野，可以说是欧洲最富庶的地区。每走一段距离，都可以看到川流不息的运河，滋养着这片肥沃的土地；河道中航行着从米兰前往威尼斯，甚至美国的船只；然而，盗贼常在光天化日之下打劫。”这样想来，数百年过去了，科莫也好米兰也好，其实也没什么变化，即使那些在人流聚集地行窃的小偷们，也保留着昔日的传统，流淌过去的只有时间。

于是，当我回到酒店餐厅时，已是21点之后，睡意和饿意角逐，又因为疲累而混杂不清。也因为此，餐前小食并不动人，即使厨师耗尽巧思，制作出三样不同类型，或是汤匙内透着酸味的布丁，或是酥皮包馅的泡芙，也没能留下多少印象。

（从科莫去米兰，一切都在变化）

不过，待一道道佳肴上桌，精神也被提振了起来。最动人的自然是米兰炖饭，金黄色的烩饭，散发着异域的香味。我曾跟随在中国的某位外籍名厨学做意大利烩饭，著名的rissoto。一边往平底锅的意大利米中添高汤，一边用勺子不停搅拌，高汤煨着，慢慢地米饭也熟了。米兰炖饭和意大利烩饭有一定差别，用牛骨髓煮成，呈金黄色且带着药味。这道菜的发明据说来自为米兰大教堂彩绘玻璃窗的一位工匠，由他在1574年不小心让蘸了番红花颜料的画笔掉进饭里而来。这种无心插柳成就名菜的故事，并非只在中国有。

（米兰的代表佳肴炖饭）

如果去翻阅意大利古老的菜谱，会发现米兰炖饭并不是那么简单，比如16世纪名厨巴托洛梅奥的菜谱中，首先要用鸡肉、猪血肠和蛋黄来炒米，之后用阉鸡、鹅肉和猪血肠煮出来的高汤煮米；米不能过熟，必须米粒完整坚硬，之后取出一部分，放在一个大盘子里，撒上起士、糖和肉桂，加上少许奶油，以及阉鸡胸肉、鹅胸肉和切成小块的猪血肠，以及肉桂，再撒上起士。之后，以如此顺序铺三层，这还没完，还要连盘在温度不太高的火炉上烤半小时，直到米粒变色，喷上玫瑰水，就大功告成了。

瞧见么？至少这份菜谱中米兰炖饭并没有用到番红花，不过这也能理解，番红花毕竟是西班牙人带来的。眼前这道米兰炖饭，金黄的色泽让人愉悦，番红花气味独特，又难以形容，难怪令人神往。如果抛去修辞而粗浅地做个类比，米兰炖饭中的番红花有几分像咖喱，并非甜酸苦辣中的单一种味道，而是一种复合的滋味。当晚的米兰炖饭并没有阉鸡或鹅肉，而是一块鲈鱼，来自科莫湖。新鲜水产入菜，这是物产丰富之地才有的骄傲，科莫湖水来自冰川，湖里的水产滋味别具一格。

另一道带着“米兰”名讳的名菜是米兰式炸肉排。用蛋液和面包粉给小牛排上一层面衣，再入油锅炸，听上去这样的做法似乎是来自另一道名菜——维也纳炸肉排，也就是所谓的，上海炸猪排的“先祖”。百度“炸猪排”，能搜索到一篇由著名的美食作家撰写的关于上海“炸猪排”的文章，其中谈到炸猪排的源头归至维也纳炸肉排。可事实并非如此，如果这位美食作家能多去几次欧洲，就能有机会尝到米兰式炸肉排，她一定能够发现，这才是炸猪排的“先祖”。

原因也简单，米兰式炸肉排的肉排“costoletta”，来自排骨“costola”，所以，是带骨的，而维也纳炸肉排是不带骨的，上海炸猪排却同样也带骨。另外一点，米兰式炸肉排并不像维也纳炸肉排一样，先经过裹面粉的步骤，而是直接蘸了蛋汁和面包粉，就进油锅炸，所以那层“面衣”更贴身，紧紧粘着肉排，这又和上海炸猪排吻合，而维也纳炸肉排的“面衣”，很容易就让肉排滑脱而出。

从科莫吃到米兰，感受也不同，Casta Diva的餐食保留着传统与华贵，到了米兰，菜肴就大胆得多。米兰是时尚之都，可以料想美食一定得到达一定的高度，才能配得上这座城市。这里有太多优秀又创意满满的厨师，且每个风格不同，他们打造经营着他们的餐厅，宛如艺术家在经营自己的工作室。这无形中形成了一种竞争，无法跟风，只能努力构思创意，花费更多精力，力求做到潮流最前端，才能在这座城市站稳阵地。

（米兰，世界时尚之都）

（因黄晓明而走红的米兰街头网红糖炒栗子）

抵达米兰当晚，我们就迫不及待去了Contraste。这是一家相当有名的餐厅，虽然只拥有米其林一星，但餐厅风格浓郁，从设计、装饰到菜单和菜品，都形成统一的整体，显露着主人的态度。首先是视觉冲击，餐厅中运用了明快的红色，谁说红色是西班牙专属呢？前卫艺术家的作品挂在餐厅墙上、屋顶上并不突兀，反而因餐厅的红色点缀而相得益彰——本来这就是个时髦地方，这种时髦来自多元文化艺术的冲突，如明亮的红，如前卫艺术，如餐厅的古老建筑，如散布其中的东南亚雕塑和画作。

（Contraste在一座老建筑中，拥有米其林一星）

（餐厅内的前卫艺术家画作和装置作品）

门廊处，靠近厨房的墙上有一个小孔，路过的客人都可透过孔洞窥探厨房内的情形。这个“孔中窥人”的设计，和第一道菜不谋而合。一个上了锁的小方盒，顶端有个小孔，透过小孔去看盒内究竟装了什么食物。讽刺就在于，盒内底部是一层镜子，透过小孔看到的恰好是自己的眼睛，这是否在暗示窥探别人实则是窥探自己呢？

（透过墙上的小孔可以窥探厨房，雕塑暗示看到了也请保密）

（第一道菜装在一个神秘的匣子内，通过小孔可以窥探内里玄妙）

如今西餐流行fushion之风，如果在遥远的日本或中国，chef会告诉你，他们如何将当地的食材、调料和烹调方式融入西餐，而在米兰，chef的fusion创意，就是用“异域”的食材做意大利菜。比如眼前这一碗荞麦面，乍一看，造型和味道都会让人认为是典型的日式荞麦面，可事实上，面条是用鱼肉做成的。“牛肉刺身”，从名称上看，应该来自日本，菜单上真用了“beafsashimi”，可实际上，这道菜很意大利，基本上就是carpaccio（薄切生肉）的改良版。

（虽说名字是生牛肉刺身，可实际上更像carpaccio的改良）

Carpaccio早已风靡世界，最初来自威尼斯画家卡尔帕乔的名字，发明于威尼斯市中心的哈利酒吧（Harry’sBar）。这家酒吧真是酒香不怕巷子深，在一条不起眼的胡同内，只有消息灵通的人才知道，但过去的常客却是海明威、毛姆、指挥家托斯卡尼尼、卡拉斯和她的船王老公、卡波特、卓别林等世界名流。酒吧发明了许多以名人名字命名的美食，多数是鸡尾酒，carpaccio自然也是如此。切成薄片的生牛肉，配上芝麻菜，淋上调味汁，就是如今的carpaccio，不同的餐厅和chef呈现的多是在此基础上的改良和变化。

一道道餐食上桌，给予食客的不仅是美味，反而还多了一种因食物而起的交流——对这一道chef巧思构想的佳肴，你是否能够读懂它，是否能够勾起你知识和阅历中相关的线索，进而领会到创作者的深意？通过食物和chef“神交”的过程，可能正是去高档食肆用餐的重要乐趣。Contraste留给宾客最大的惊喜，在于用餐的最后一击——甜点。Contraste的甜点给人感觉很像小型装置艺术品，或者放在镜子上（对，又是镜子），从外形上能够依稀分辨出巧克力做成的子弹、糖霜作成的云朵，红色酱汁淋成的血浆等，细细看过，结合名称，才恍然大悟，原来chef的灵感来源是昆汀·塔伦蒂诺的电影《低俗小说》。那血浆四溅是电影中的场景，还有那根掐灭了的雪茄，也是影片中关键的道具之一。