顺德清水锅是火锅的极致

对广东饮食的最初印象来自于TVB剧集和港片。《花样年华》里张曼玉风情万种地换着各式旗袍，婀娜地走在幽深的小巷里，只为打包一份云吞面；值完班的小警察，眼神中带着些许疲惫，甩手坐在路边大排档，喊一声“叉烧油鸡饭啊唔该！”；在TVB的戏里，也总有一位唠叨的母亲，不厌其烦地叮嘱陷于情感或职场问题的儿女：“阿妈今日煲咗靓汤，早啲返来饮。”

看得多了，总是有一个印象，戏里最好吃的海鲜酒楼，是一位顺德大厨掌勺；某某富贵人家，家庭厨师也必是顺德人。“食在广东，厨出凤城”，粤菜和厨师，是顺德的骄傲。

从9年前到广东读书起，我对粤菜的适应力出奇地好，几乎没有出现过食不下咽的情况，反而是欣赏和享受的状态。按说，一个四川人的胃，是不太好招待的，我接待过几拨到粤旅游的亲友，都有不同程度的饮食不适。而我却自在得像一条鱼。

并非不嗜辣。我仍然陶醉于火锅里刚烫好的新鲜毛肚入口的那一高潮瞬间，我甚至也能做出用干辣椒粉拌饭吃这种举动，但我同样喜欢粤菜的清清淡淡，天然本味。嫩嫩的白切鸡，一定会看到带骨的血色，蘸一口姜蓉酱，咸香与鲜嫩交织；烧鹅的皮最为精华，酥酥脆脆，油滋滋地透着光，定要蘸着酸梅酱吃，酸酸甜甜，回味悠长；粒粒饱满、被肉汁和酱油浸润着的煲仔饭，会让人重新找回对米饭的单纯喜爱；还有那一碗热气飘香的牛腩河粉，便宜又美味，最适于作为早餐，治愈一个旅人的胃。

所以来到顺德，这个被称为“粤菜之源”的地方，又刷新了我对粤菜的认识。原本以为广东地区的火锅（又称打边炉），已是非常清淡，多以清汤做底（大骨或鸡熬制），以涮猪牛肉、鱼虾贝等海鲜和时令蔬菜为主。比如汕头牛肉火锅，一般是大骨熬制的汤底，配以现切的五花趾、吊龙伴、匙肉、胸口朥等等（总之是牛的各个精细部位），还有筋道爽口的手打牛筋丸，蘸着咸甜味的沙茶酱，或是嫩滑、或是爽脆，吃的就是口感。

而顺德的清水锅，在我看来，是火锅的极致，它体现了粤菜对新鲜、清淡的最高追求。松记餐厅是顺德的老字号，开在一家民居里，更像是一个家庭餐馆，收拾得洁净亮堂。往里走，收银台附近，挂着满墙的荣誉称号，老店的气度赫然显现。朋友提前订了桌，否则一到热闹时段，是很可能吃不上的。

点好菜，准备开锅，服务员端上来一锅完全清澈透明的清水。是的，这就是锅底，没有经过任何熬制或添加任何调料的清水。如果说麻辣火锅是浓妆艳抹过的，那么清水锅则是纯素颜，而且一点都没修过。

是什么样的胆气，敢让这里的餐厅用清水涮火锅？答案是食材。这家餐厅的食材都极其新鲜，因为它们都直接来自于屠宰场，所以品质都非常有保证，现杀现宰之后，立刻送到餐厅。经过精挑细选的食材，再施以精湛的刀工，于是，呈现在食客眼前的，就是一盘盘红彤彤的鲜肉。这里的蘸水调料也非常简单，只提供葱丝、姜丝、青椒圈和蒜，以及酱油和香油。一切以简单和素净为宗。

在这里用餐，会特别省事，因为点完菜之后，食客只要坐定位置等开锅就好了。服务员会全程把控食物的品质，帮你涮肉、捞肉，因为只有训练有素的他们，才能掌握烫几分几秒的火候。所以，每一位食客只需要乖乖坐好，等服务员把烫好的食材装进盘里，伸出筷子即可大朵快颐。

在未吃之前，我很好奇，清水涮出来的肉，能好吃吗？

大概我还是低估了食物本身最简单朴素的魔力吧。直到放入嘴中，我才确信自己也能接受并且欣赏这纯清水涮出来的肉。猪牙肉，以前从未留意过的这个部位，居然涮出来这么脆嫩爽口；手打猪肉丸，当清水滤去了其他香料杂味，剩下的是原汁原味的，纯粹而久违的肉香；粉肠，一颗颗粉嫩Q弹，用筷子夹起来放到嘴边，仿佛它会自己跳进嘴里，咬起来舌头都会跟着舞蹈。

服务员为我们涮好一盘又一盘，可能因为人多，总是一下子就抢光，眼巴巴地望着热气腾腾的锅。上过两盘鱼，再烫一碟时令青菜，干干净净地吃完了这顿有史以来最素净的火锅。我想，清水锅正是还原了食物的淳朴本味，是一种走到了极致的天然无雕饰，让人能够心无杂念，细细品尝食材的天然风味。

顺德菜重食物本味，体现在精细与质朴，也体现在做法与调味。

就拿一家普通大排档的桑拿鸡来说，也很有门道。在顺德，所谓桑拿就是生肉在锅里现蒸现吃，讲究的是蒸汽烹饪的火候。一般来说，桑拿有鱼、贝类、鸡，都以生鲜原味为主。桌子中间是火炉，放上一个大蒸锅，服务员端来两盘生鸡肉，肉非常新鲜，切成块条状，用盐、胡椒粉稍微腌制了一下。把生鸡肉放在蒸格上均匀码好，盖上盖子，4分钟之后，一锅又滑又嫩的桑拿鸡就做好了。

这一锅鸡，本身的肉质就好，肥瘦合宜，被蒸汽一蒸，吸饱了水汽，细腻鲜滑，味道又都浸入了皮肉里，热热的吃一口，真是人间至味。鸡肉常常给人老和柴的印象，而桑拿鸡，却颠覆了这种口感，鸡皮爽滑，鸡肉鲜嫩，只让人停不下筷子。这口锅还另有乾坤。揭开蒸格，下面是一锅浓香的香菇鸡汤。一锅两用，省时又美味。

不爱吃米饭的我，竟也在顺德寻回了稻米的原香。在颇负盛名的猪肉婆私房菜馆，有一道几乎每桌必点的油盐饭。虽然它看起来没什么技术含量的样子，不过是一个大钵，放入生米和水，在火上煮熟成白米饭，但端上桌之后，拌上香油、姜蓉，却是可以让人连吃三碗的美味。白米粒粒分明，佐上细细的姜蓉，米香和油盐交织，嚼起来分外有劲。它让人想起小时候，外婆在大灶上用柴火蒸出来的米饭，即使不配菜，滴一点酱油，也让人嘴馋。

餐馆的墙上挂着 “世界美食之都”的匾额，这是联合国教科文组织颁发的荣誉。这个仅仅是佛山市一个行政辖区的地方，却以美食冠绝天下。我大概明白了那些电影和剧集里，顺德厨师何以有这种地位。“食出真味”，是他们的一贯追求，把“粤味”坚持到骨子里，把鲜嫩做到极致，就像这口清水锅，看似平淡，却有至味。

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