小居酒屋与小咖啡店

有时候长辈会忧心忡忡地说，未来要完蛋了，因为年轻人的理想就是开自己的咖啡店。

那天晚上我和鸡各自有各自的约会，我去同学会，鸡和他的台湾兄弟们吃喝，结束后我们再一起散步回住处。这是个标准的台北冬夜，又湿又冷还飘着小雨，一路从华山慢慢闲晃回火车站附近，已经接近午夜，这时候鸡忽然吵闹着想吃东西。

我们沿着市民大道继续走，期望发现什么深夜小面摊之类的，但是由于时间太晚天气又坏，除了呼啸而过的车流外，路边空空荡荡。这时候远远看见有家小店，在黑暗中亮着温暖的橘黄色灯光，门口陈设似曾相识，日式小木门边上挂着两盏红白蓝三色、条纹相间的小灯笼，上面写着ORION，穿越回到了冲绳一样。

走近一看果然是间居酒屋，专卖冲绳料理，十分特别，加上又冷又馋，就一头钻进去了。

店内就是典型的日本居酒屋风格，在台北特别是林森北路这一带有很多这样的日式食堂，小小的，大概只有五六桌和一个围绕开放厨房的吧台，上面摆满各种酒类。我们一进去，就被告知厨房已经休息了，只能供应饮料。我们想说来都已经进来了，外面天气这么恼人，只想找个地方躲一下，况且肚子其实也不是真饿，所以就干脆来一杯冲绳烧酒吧。

刚开始我们只是随便点了一杯house清酒，一点威士忌，但是很快的就与店长聊了起来，因为夏天才去过冲绳，也很有话题。对方诚恳健谈，看见我们两个酒鬼的面相，于是很亲切的打成了一片。

原来这里不只是冲绳料理专卖，因为这位店长独钟冲绳酒，所以他不但是位具备唎酒师（专门鉴定清酒的品酒师）执照的达人，更出自衷心喜爱，所以在这店里也专门引介冲绳的泡盛与清酒。

他首先给我们介绍了泡盛（Awamori）的起源、由来、制程，我们这才了解到泡盛与一般清酒究竟有何不同。他一边说，一边充满热情地提供好几种不同的泡盛，供我们试喝、解释。三人边喝边聊，心情和神智都已经陶然，渡过了一段心醉神驰的时光。

然后鸡问了一个问题：“如果你要挑的话，哪一只酒会让你最推荐？”

店长选择了“红一粹”，原因是“这让我有最温暖人心的感觉”。

“红一粹”是冲绳优良县产品的得奖商品，虽然不是泡盛，而是由冲绳特产的紫薯和黑麴共同酿造出来的烧酎。可以像是威士忌那样加冰块喝，或直接饮用。味道真的很清澈爽口，香气明显、但不让人感觉厚重，仿佛淡淡的紫薯香气但是喝起来又不甜口，虽然是烧酎但是不辣或是刺激，留在喉咙有股相当温柔的甘草韵味。

嗯，的确是在冬天里会想要抿上一点的那种味道。

我则另外挑了瓶URUMA，这个东西实在是太酷了。在冲绳时，与它好几次擦身而过，都因为觉得它看起来实在太像美极酱油瓶，感觉太荒谬，所以没有尝试。事实上，它是真人不露相的蛇酒。老板从后台搬出了两大瓮，里面惊悚地浸了两只龇牙咧嘴的冲绳龟壳花。但是味道真是太好喝了，以兰姆酒当作基底，大家都知道加勒比海盗最爱的兰姆酒是用甘蔗做的，一口下去一股幸福感爆炸的甜吱吱焦糖/黑糖/枫糖等等甜味。而龟壳花的毒液因为浸泡在高浓度的酒精里，其中的蛋白质已全都分解成各种不同的小分子胺基酸。小分子的胺基酸是贡献出UMAMI（鲜、旨味）的主要成分，所以除了甜味之外，还有各种甘味、香味、旨味、醇味、还有不那么可口但带来层次的苦味、一点点辛辣味，迭次而出，味道极为复合。

店长说，冲绳是知名的长寿县，全都是因为那些老人们睡前必喝一杯蛇酒。我想，今晚我大概也增加了三十年阳寿吧。

最后，试了今晚的最后一杯——鸟饲。

这支酒有种很纤细的吟酿的气味，味道精巧，不若一般烧酎给人的蛮强印象。闻起来充满怡人的果香，口感从一开始的强烈，随着冰块逐渐融化，转为高雅顺口，“水和烧酎的比例渐渐改变，让烧酎的风味每一秒都有不同的变化，这是喝烧酎最吸引人的地方”。

那真是个极愉快的夜晚，虽然隔天宿醉一整个上午，最让我们觉得惊艳的，不是有那么多好酒可以喝，而是店里的气氛，还有店长的热忱。

于是临行前我们就问起，他为何会想要开这样一家店？然后他给我们说了一个故事。

那是H的第一份工作，在一家拉面店的厨房做工读生。

虽然工读生不比正式厨师拿的工资少，做的顶多也就是洗碗、洗菜、切菜之类打下手的工作，但H还是乐在其中，因为他喜欢看别人吃到好吃东西时露出心满意足的表情。渐渐的，H因为干活勤快加上对于烹饪充满热爱，厨师们一个个开始教他怎么煮面、煮叉烧、熬汤头，很快H就能独自煮出一碗好吃的拉面了。

其他的兼工读生叫H不要这么积极，他们原本就懒惰不想学，认为薪水少，也绝不乐意做份外的工作，于是就说这是厨师变相压榨底层，因为那些厨师一旦教会了别人，他们就有借口可以跑出去抽烟或干脆翘班，反正有人能代打。

好吃懒做的工读生们想要H一起抵制厨师，但是他真的不太在乎这些，他只是很一根筋的认为，反正只要能学到东西，多少工作他都愿意接下来。这样一来，其他人认为H只想抢功出风头，全联合起来排斥他，时常厨师跑出去、剩下H自己在煮台前面满头大汗工作的时候，他们就在旁边冷嘲热讽，从来没有要帮忙的意思。

某天晚上，又是个典型的台北冬天，这么湿这么冷，寒意直透到每个人最贴身的衣服里。店里的生意也极为冷清，一整晚都没什么来客，灶台早早就关火了，九点不到厨房全都洗好收好，准备打烊。

这时候门口的铃铛忽然响起来，有人把门推开，是一大一小一对父女，他们有点怯怯地问道：“请问还有卖吗？”

外场匆匆忙忙地跑进厨房里，向那位唯一还来不及跑掉的厨师，询问是否还能出餐。他露出一脸的嫌恶，翻着白眼，丢下一句话：“白目。”大家面面相觑，就叫外场出去赶那父女走吧。

这时候H透过布帘从厨房向外张望，看见门口那位爸爸牵着小女孩也不进来，就站在外面等，小女孩头戴着小学生的那种橘黄色小帽子，因为外面正在下雨，于是爸爸把自己的外套脱下来披在小朋友的书包上。他们两人看起来又冷又饿，时间也晚了，他们可能也找不到别家还开了，H觉得有点同情，脱口说“我可以给他们煮面”，厨师听了十分恼怒，冷冷地说：“你这么行那就请自便吧。”之后甩门离去，其他人也就跟着一哄而散。

厨房里静静的就只剩下H。他把炉上的火再度点燃，舀出高汤和叉烧，慢慢地加热烹煮，面下锅，最后在上面妆点蔬菜和配料。那只是两碗平凡至极的拉面，和他过去煮过的所有拉面并无不同，但H直至今日，总记得那对父女吃起来的一幕，他们挟起面条，热呼呼的拉面在寒冷的天气里冒着浓浓的蒸气，扑面而来美好的香味，孩子和爸爸脸上绽开无比满足又幸福的微笑。

就是这个时刻，H看到了自己未来的小店，那是一个虽然很小、但是从不会赶走客人的小店。

这桌客人可能是长久不见的好朋友，它们有好多好多的事想要告诉对方；

那桌客人可能是吵架后想和好的两人，他们都是很倔强的脾气，一直要到酒酣耳热之后，心中那句对不起才能说得出口，如果他们从来都不曾向对方低头，那珍贵的友情可能就此断掉了接不回来了也说不定；

另外一桌呢，可能正在酝酿着一场未来的爱情，那个男孩在追求心仪的女孩……

H的心意就是这么简单又温暖，让团聚一桌的人们尝味的，不只是端上桌的菜肴，更是品味咀嚼一段无可替代的相聚时光。

在台湾有太多这样的小店，这样的心意，它们的规模很迷你，老板们每天累得成狗也赚不了几个钱，然而一旦聊起这份工作，往往双眼发光、口吻中充满热情。

我想起另一间咖啡店。

第一次去时刚开，一位年轻的咖啡师，一间小店，里面放他喜欢的音乐。他每一杯咖啡都手冲，慢得不得了，点了两杯，等了超过半小时。第一杯咖啡上桌时，主客相视而笑，我说我们不急。音乐特别令人印象深刻，极前卫而富实验性，音响效果也非常讲究，不像一般咖啡馆鸡肋般的背景音乐。离去时我与那位咖啡师聊起，他说在北京做音乐好几年，后来决定回台北开店。

在那次造访之后，我又去了几次，我们都相看面熟但也不太跟对方搭话，顶多点头微笑，各自看书忙活，互不相扰。

之后去北京工作，又到处东奔西走四五年，前些时候某晚我忽然想起，于是又找回了那个地点，发现那个“艺术性”很强的咖啡店居然依然存活着，想必棱角也是磨去了不少，不然依照那冲泡速度，客人不跑光才怪。

我进门后点了过去爱喝的，就坐在角落里写文。等到接近闭店时分，结帐时才顺口说，“好久不见了，没想到这间店还在”，“好久没看见你了”，“对啊，这几年到处跑。咖啡还是好喝，不过速度比以前快很多啦”， “工作方式也调整了很多，现在我不一杯一杯做了，也不是人人都能等好咖啡，有时客人急起来一直来催，我还会骂客人呢，那样也不太好”，我们都笑了。

临走前，音乐家咖啡师淡淡说一句“有空常来，我会开心”。我点点头。心里想，我也会开心的，愿你的初衷与小咖啡店，两者皆常在。

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