广州之行造就脆皮的叉烧

粤菜，是我个人觉得挺奇怪，或者说矛盾的一个菜系。

口味挺清淡，做法挺精致，用料却往往生猛。似乎什么都可以入菜，就好比一个秀丽娇柔的女子握着棍棒上山打虎一般的不和谐。

当然，撇开一些容易引起争议的食材不谈（真心无法接受），一些用常见、普通食材做的菜和点心，我还是很喜欢的。比如陈村粉、比如皮蛋瘦肉粥、比如盐焗鸡、比如烧鹅等等，但这些还都是在上海吃的。

一个菜系去外地推广经营，多半要经过一些改良，以适应当地民众的口味，所以我一直不确定到底是不是喜欢真正的粤菜。

不过前两年，总算有个契机，让我去了一次广州。虽然为时不到一周，但也很是吃了几种美味的、至今仍回味不已的粤式美食。比如早晨在老城骑楼下的街边老店吃的，量多又便宜的各式肠粉、各种粥品；中午逛街时吃过的烧腊饭、甜品；晚上去炳胜大快朵颐的鱼生，炭烧猪颈肉，啊，还有今天要说的——脆皮叉烧。

其实普通的叉烧，因为家人爱吃，所以我也常做。做法试过烤的、煎的、先煮后腌再烤、直接腌了再烤的，等等。

最后的做法定在生肉直接腌了再烤，不过说实话没觉得好吃到流泪的地步。我倒是更喜欢用叉烧做的各种点心，如叉烧包、叉烧酥。

做叉烧，肉的挑选是挺讲究的。我用过五花肉（带骨的不带骨的都用过）、猪颈肉、梅肉（里脊肉）。

听说最好的叉烧是用梅肉做的，因为虽然它以瘦肉为主，但中间也夹杂了一些肥肉，这样的肥瘦比例恰当，肉质又好，使成品的口感香而美！

当然，上面那段是按常理说，其实我更爱梅肉做的糖醋里脊，做成叉烧我反而觉得差了些什么，但差的是什么呢？嘿嘿，是肥肉啦！所以，我个人是最喜欢一层瘦肉一层肥肉叠加着的五花肉做成的叉烧。一咬下去，满口流油，酱香扑鼻，好吧，我口味比较重，一向喜欢吃肥肉和猪皮，所以减不了肥是活该。

言归正传，广州之行，让三种美食荣登了我心目中最爱粤菜的宝座，至今不曾禅让：鲜虾肠粉、榴莲酥、脆皮叉烧。

以上排名不分先后⋯⋯是不可能的，脆皮叉烧绝对是最爱！

这三种我都做过，前两种我已经做得味道相差不大了，当然卖相有待进步。唯有脆皮叉烧，我至今觉得味道难以企及。当然啦，我每次技不如人就会跟自己说：人家是专业厨师，我比不上也是可以原谅的。

我一直忘不了初尝炳胜的脆皮叉烧时，那一入口的感觉——轻轻地咔嚓一下，香脆微甜的脆皮被咬开，紧随而来的就是香软入味肥而不腻的叉烧肉，我能感到脆皮包含着的油脂和肉的浓香瞬间沁满整个口腔，那飘然而至的幸福感，让人急于品尝下一口，却又舍不得把前一口咽下去，纠结矛盾的心情，超级惊艳的味道！好吃到要飙泪！我第一次体味到，美食真的会让人感动！

要不是还有两大盘鱼生等着我吃，我真恨不得再点一盘，然后再打包一盘。

看到这里你们大概觉得我是很挑剔的人吧？哎，我这人其实真的不挑食，我接受度挺高的，只要不是野生动物、保护动物、家养宠物、虫子什么的，我几乎都愿意尝试。但也许是我生性比较含蓄，通常很难有一种食物能让我有“嗯，很好吃！”的评价，更别说去体会传说中那种好吃到想流泪的感动。

抛开对我讨人厌的性格的自我分析，回上海后，我开始在网上疯狂地找寻脆皮叉烧的做法。然而，让我想不到的是，关于这道菜，极少有提及，好不容易找到的做法还不怎么靠谱，接下来便是一次次的尝试和摸索。

做脆皮叉烧，除了肉的选择，还有一点很关键——面包粉，对，是粉，不是面包糠。用粉会让脆皮的口感香脆的同时，还保持着一份细腻。

五花肉，我买的是黑猪的五花肉，也许是心理作用吧，我觉得更香。

先把五花肉去皮，切长条，约为2×3×35cm，其实切成整齐的长方条真不是件容易事；然后用李锦记叉烧酱混合老抽、生抽、黄酒，当然也可以自己调配叉烧酱，所需材料有：耗油、红腐乳汁、鱼露、玫瑰露酒等，但过程有些麻烦，而且我觉得现成的叉烧酱除了味道太甜，其他都还可以，所以就偷懒了；把调配好的叉烧酱倒入装五花肉的容器，揉捏均匀然后盖盖子腌3天，时间长点，会很入味，其间可以几小时翻次面；在腌好的五花肉上拍上面包粉和细砂糖的混合物，然后用烤箱自带的烤叉穿进肉里，设定上火转动，150度烤50分钟，取出后用电风扇迅速吹凉，切片即可。

看着不难，但其实把烤叉插进肉里，并保持它的长方条形状着实艰难，所以自己家里吃就不要太为难自己了。但烤的做法因为事后要吹凉，以产生脆的口感，却失去了那股热乎劲，而且没吹到的地方还不一定能脆！我对此很不满意。

后来，热热脆脆的炸鸡翅给了我启示：干嘛不炸呢？果然，把扑好了面包粉和糖的肉条丢油锅里炸，熟得更快，还热乎！捞出沥干油后切片一尝，我觉得，我又离那感动近了一步。也许有人会觉得这么吃不健康，可得失之间，我还是觉得，人生在世，有时候还是遵从一下口腹之欲吧，不然多无趣。