秋蟹撩人

前几天参加了丰收蟹庄在北京的全蟹宴。席间，美食家沈宏非、《舌尖上的中国》总导演陈晓卿等悉数到场。据蟹庄庄主傅总讲，这样的蟹宴每年只办三场，分别在北京、上海和杭州。

自然，我的口福不浅，蟹宴上的菜式完美绝伦，与诸多美食家一起共赏蟹宴也实在荣幸。蟹，当然是空运而至的大闸蟹，但蟹的选择，至少我了解丰收蟹庄选用的并非人人追捧的阳澄湖大闸蟹，而是从全国各大著名湖区精心挑选的符合蟹庄要求的大闸蟹。至于这个要求或说是标准，是从2007年起就开始举办的全国河蟹大赛的比赛标准。实在难得。

阳澄湖还有好蟹吗？或者说那些打着阳澄湖旗号的蟹都是真正出自阳澄湖吗？这个问题，待考，反正谁现在跟我说请我吃阳澄湖的大闸蟹，我一定会先思量一下，然后拿出来比较一下的。

关于吃大闸蟹，记得小时候就听过一个故事，讲最懂得吃蟹且最会吃蟹的非上海人莫属。他们可以将大闸蟹吃到极致，最有意思的说法是在火车还未提速前，一个上海人坐火车到北京，列车启动时开始吃一只蟹，车到达北京站时他那只蟹才吃到了一半。

当然，这个说法肯定是太过夸张了，但无疑也从另一个侧面说明，上海人吃蟹的讲究与细致，进而上升到艺术品蟹的层面。据说有人可以将蟹肉吃尽后，蟹骨依然能摆成完整螃蟹的形状，但这应该也只是个传说，至少我没有见过这等高人，倘若很有此高人，想来也应属艺术家的范畴了。

大闸蟹的烹制方法很多。以我的性子，其实买些大闸蟹回家，自己清蒸着吃，既简单又美味。好吃蟹的人都知道有句俗语：九雌十雄。也就是说农历九月要吃雌蟹（圆脐），十月则吃雄蟹（尖脐）。原因有一说是雌蟹早熟，其实真正的原因是，十月间雌蟹要开始甩籽了，所以才会膏满肉厚。

清蒸大闸蟹超级简单，你只需要一只蒸锅就可以了。不过，吃大闸蟹的注意事项以及很多尝试你一定要了解。待我慢慢说来吧。咱也别光说，实践出发，边做边聊。

先说蘸料。我们不说正宗与否，吃蟹的蘸料我觉得地域与人群的口味不同，也会有些许不同。但姜和醋的出现是必不可少的，至于其他的，如白糖、葱、蒜之类的，就属于锦上添花那种，你说可有可无也好，说不可或缺也罢，都是个人喜好问题，总之，吃大闸蟹是最主要的事情。关于蘸料，我自己创了一款，自己感觉很地道，也得到了吃过此蘸料的所有人的认可。您也可以一试，但不强求。

葱切细葱花，姜剁成姜末，蒜剁蒜茸，混于一个碗中。然后往碗中倒入适量的醋（建议选择香醋）和生抽，醋和生抽的比例为2：1。然后再添加一点盐和鸡粉，稍加一点绵白糖也可。用筷子将所有调料搅拌均匀，就可以了。蘸料调制过程中，有必要边调边尝，我给的比例仅供参考，味蕾可是你自己的。

开始蒸蟹。其实我们的顺序有点说反了，调蘸料这个程序应该是蒸蟹的过程中来完成，不过，您能看明白就行了，省得我颠三倒四的了。

蒸蟹之前，需要先将大闸蟹简单地清洗一下。蒸蟹的时候有几个关键点要注意：首先捆绑蟹的绳子一定不要拆开，否则大闸蟹进蒸锅后突然遇热会挣扎，大闸蟹的腿就极容易搞断，失去美观；其次是将大闸蟹放入蒸锅的时候，务必要仰放，这样除了可以让大闸蟹受热更均衡外，还可以避免盖中的蟹黄、膏油在蒸煮过程中流出。

正确的方法：蒸锅加入适量的水，上火，待蒸锅上气后，将大闸蟹放入锅内，大闸蟹尽量不要挤压，所以如果大闸蟹多，蒸锅小的话，可以分几次蒸，不要着急。15分钟后，大闸蟹就蒸熟了。拆开绳子，蘸上汁料，您就尽情地吃吧。

吃蟹的时候没有所谓的蟹八件也不怕。你可以先卸下大闸蟹的钳、爪，吃蟹钳的时候先将它的两处关节用牙咬酥，雪白的蟹肉即若隐若现了。而后，用手轻轻掰开断裂的蟹壳，将舌尖抵住蟹肉，只那么一卷，口中就已经是鲜香四溢了。蟹爪的最尖端虽说无肉，但它是吃蟹的天然工具，蟹钳深处残留的蟹肉用它的尖锐小心翼翼地挑出，一丝都不放过。至于蟹爪，只要把它的关节咬断，用嘴那么一吸，看似复杂的问题轻易就解决了。掀起蟹盖后，一汪满满的蟹黄呈现眼前。去除蟹的肺部，把蟹身分开两边，埋头吸吮蟹黄，在蟹黄入口的瞬间，整个口腔被蟹黄的鲜美缠绕，久久挥散不去，其味无穷。随后咬开蟹身，大嚼蟹肉。如果这时候有一壶温好的上好花雕酒，就是近乎完美的绝妙境界了。

小贴士：

大闸蟹营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、钙、铁、硒、锌、钾、维生素A、B族维生素等，有助于促进人体组织细胞的修复与合成，提高免疫功能。

但大闸蟹性寒且带湿毒，皮肤病患者或易皮肤过敏的人不宜吃；体质虚寒的人(即经常手足冰冷、容易头晕、疲倦)，也尽量少吃或不吃，以免引致胃寒不适。此外，蟹黄(蟹膏)的胆固醇很高，患有高血压、心脏病、动脉硬化的人，不宜多吃。

吃大闸蟹（不局限于大闸蟹哈）讲究四除，除鳃：在蟹体两侧，形如眉毛，成条状排列；除胃，位于蟹骨前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包；除心，位于蟹黄或蟹油中间，紧连胃，呈六角形；除肠，位于蟹脐中间，呈条状。

吃大闸蟹一定要趁热，如果你吃得多的话，可以先蒸两只，吃的时候再蒸其他的。但切记，大闸蟹性寒，不可多吃，建议一次不超过三只，两只最佳。