快乐就像宫保鸡丁

去餐馆吃饭，宫保鸡丁是我必点的一道菜，每每闻到宫保鸡丁刚出锅时泛起的特有香气，我就会忍不住狂咽口水。一直琢磨到底是什么吸引我对宫保鸡丁的这种眷恋，主料鸡丁算不上高档，葱段、花生米、花椒粒、酱油、糖、醋等辅料也稀松平常，然而这些融合在一起，爆炒出的宫保鸡丁却实在太不平常，至少对我来说是这样。这也绝不是一个馋字能解释的，我想这大概应该算是下意识的喜欢吧。

可以说，只要有中国菜的地方就可以吃到宫保鸡丁，无论哪个菜系的餐馆，厨师可以借口原料不全请客人定夺是否将料就料地凑合一下口味，但绝对不能说不做、不会做，否则厨师的身份必定要招致怀疑。这也从一个侧面反映出了宫保鸡丁的家常性与普及性。

其实，岂止在中国，即便海外，宫保鸡丁早已是妇孺皆知的美味，我有几个朋友分别在美国、英国开了餐馆，那里若你说不会做宫保鸡丁？真是开国际玩笑，人家都会怀疑是不是中国人的餐馆了。

到底是宫保还是宫爆

关于宫保鸡丁的由来，还有颇多说法，包括网络上也有一些，但都有一个共识，即丁宝桢为首创者，或者更确切说是推广者，至于其他方面，我也有我的一些研究。

目前来说，宫保鸡丁的代表性做法有三大风格：分属于黔、鲁、川三大菜肴体系，这与丁宝桢的人生轨迹有密切的关系。

根据《织金县志》记载：丁宝桢是贵州省织金县牛场镇人。1853年在他三十三岁时考中进士，他小时不慎落水，巧被桥边一户人家救起，后来他为官后记起此事，遂前去感谢，那户人家用酱辣子鸡丁招待，他吃后觉得味道很好，就加以推广，因此说宫保鸡丁起于贵州。

而《清史稿•丁宝桢列传》记载：1863年43岁的丁宝桢由长沙知府调任山东按察使，后被举荐升任山东巡抚，丁宝桢在山东做了近10年的巡抚。在任时，他治理黄河，兴修水利，诛杀患逆，整顿吏治，兴办洋务，体恤民困。时人对丁宝桢的清风亮节推崇备至，赞其操守“清绝一世”。传说丁宝桢是位美食家，喜爱烹调。一日，丁宝桢身着微服带一家仆去大明湖一带私访。天近中午，已觉腹饥，突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出，于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜，汉子答道：“爆炒鸡丁。”汉子热情地让他品尝一下，丁宫保毫不客气地尝了一口，味道十分鲜美，这道菜令丁宝桢回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到，必用此道菜为压轴菜飨客，百吃不厌，世称美味。因此有宫保鸡丁成于山东之说。

《清史稿•丁宝桢列传》记载：1876年其调任四川总督，整顿吏治，改良盐法，筹划西南防务，改革水利设施，总督十年，励精图治，社会得以安定。据说丁宝桢奉调任四川总督，临行征求家厨意见，家厨感其恩重，遂携家眷一起随丁宝桢进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，经过改进，做出了川味的爆炒鸡丁。二说：丁宝桢来到四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到用花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”命名。丁宝桢去世后不久，“宫保鸡丁”被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，正式进军北京，发展成为御用的名菜之一。因此有宫保鸡丁扬名于四川之说。

至于说为何有也一部分人称其为宫爆鸡丁，想来也不无道理，正如它的发展轨迹，贵州或山东等地的做法是先将鸡丁滑油后爆炒，很贴合宫爆这个词义。但发展至今，宫保鸡丁已被公认为川菜名菜，而正宗川菜的做法它是不滑油直接窝油炒的，因此也就谈不上“爆”了。确切地说，还是称宫保鸡丁最为准确。

正宗的宫保鸡丁什么样

对于正宗这个名词，随着当今的地域融合度越来越高，菜系间的相互借鉴也越来越多。就菜式而言，到底何为正宗，越来越没有了过去那种细致乃至细腻的区分。甚至可以说，某个菜系的菜肴，只要能确保菜系发源地所创菜品的基本味不变，从而再进一步符合餐厅所处地域人的口味，即为正宗了。若非揪着正宗的大旗不放，很多餐馆的倒闭就是最好的反面教材。

你做得再正宗，当地人吃不惯，亦是枉然。一个朋友在上海开了个川菜馆，菜肴水准按四川人口味标准那是没的挑，北京话讲就是“地道”，可生意却一直不行。后来我给他出主意，少放点麻辣，多一些甜，生意一下就上去了。那你说他的菜正宗与否？

宫保鸡丁也是如此。不过，从求知的角度，对于一名厨师而言，还是有必要正宗一下的。就算你因地制宜做出的菜不正宗，但正宗的是什么样是必须要知道的，否则就成乱来了。

烹制宫保鸡丁，要选用三黄鸡，也可选用北京油鸡（太后非油鸡不吃），传统的是选童子鸡。部位根据食客不同可选择鸡里脊肉、鸡脯肉、鸡腿肉，相对而言，鸡腿肉是最正宗的，肉质爽滑细嫩，但成本也最高，目前只有一些知名餐馆选用鸡腿肉，前两者一些小餐馆用得较普遍。反正我吃宫保鸡丁只吃鸡腿肉做的，其他的肉太柴，肉质差，但在家庭烹制的话，也可。

辣椒需选用干辣椒(四川海椒)或糍粑辣椒（贵州花溪辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡(如急用，可用热水)，加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂溶。因形似糍粑而得名）、辣椒面、辣椒油；花椒则宜用汉源花椒，花生用四川、山东的花生皆可，现在有用腰果的，效果也不错；醋一般用米醋、也可用保宁醋，有句话讲，离开保宁醋，川菜无客顾，说得不无道理；盐就不必多说了，食盐即可，糖用绵白糖，淀粉一般都用绿豆淀粉，酱油选用当地的就可以了，这个讲究不多；料酒、绍酒都可，油则传统的烹制方法用熟菜油，现在用调和油也是不错的选择；葱用京葱，姜和蒜一般川菜做法里是不用的。还有的配料里添加了黄瓜粒，这个是山东做法，其实它更像宫保肉丁，烹炒时还要加入些豌豆粒。

在烹制上，目前最流行的有三种做法，即贵州法、山东法和四川法。贵州法的烹制步骤为：鸡丁用酱油、糖、醋、甜酒酿、蛋清、太白粉拌匀，旺火滑油后倒出，锅留底油，炸糍粑辣椒，而后姜、蒜片放入煸香，放入甜酱，倒入鸡丁翻炒几下，放入拌汁，起锅装盘即可。

山东法做法则先将腌制好的鸡丁滑油倒出，锅留底油，煸干辣椒、姜、蒜片，爆香后放入甜面酱，随后放鸡丁、花生仁、辣椒面炒几下，倒入芡汁，淋熟油出锅即可。

被认为最正宗的四川法需先将鸡丁腌制后，放底油，油温6成热时放干辣椒、花椒煸香，而后放鸡丁炒散，烹绍酒，加葱段炒香，放入芡汁翻炒，最后放入炸花生米，蒙明油出锅即可。

宫保鸡丁的味型按教科书上说是煳辣，通俗地说就是小甜酸或说小荔枝口儿。成品菜肴应色泽棕红、辣香酸甜、滑嫩爽口。现在烹饪讲究快速，过去烹炒时调味料会分别放入，譬如醋一定要最后放入，否则会挥发影响口感。而现在所有调料基本都融合在芡汁或拌汁里，勾芡一次性完成了，效果无二。

我一直认为，吃宫保鸡丁必须趁热，稍一凉就会跑味，境界也会不再。起筷夹起一枚鸡丁，入口之后，舌尖先感觉微麻，浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼间又会有些许酸酸的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米不由得令人食指大动，欲罢不能了。

那就再添一碗米饭吧。记住，快乐就像宫保鸡丁，只要你愿意，就释放出所有激情，减肥的不必，我们要的是快乐！