三遇“咸猪手”

先说一句：想歪的去面壁吧。我是说德国的国菜——咸猪手！

话说第一次吃咸猪手，是在上海的宝莱纳餐厅，那里主营巴伐利亚美食。那时是和同事们一起去的，当时点的菜里，印象最深刻的，就是德国咸猪手。

为什么印象深刻呢？因为难吃！

没错，当时就是这么一个感觉。

但如今回想起来，其实真不能怪它，而该怪我只顾和人聊天，结果到凉了才想起吃它，导致多年来烤的咸猪手在我的印象里，就是又硬又韧，扯不动嚼不烂，只能囫囵吞了，让胃去费那劲的糟心玩意儿。顺带的，我对德国菜都没了好感，也深深地同情着不知红烧蹄膀、水晶肘片、腌笃鲜等等美味如何烧的德国人民。

去年，我终于第一次踏上了向往已久的德国的土地。当然，向往的只是在《茜茜公主》里欣赏到的美丽风光。我对在德国如何解决饮食问题，是抱着吃饱总不会成问题的积极乐观的态度。哪里都有面包牛奶嘛！

然而第二天，逛到饿昏头的我就在慕尼黑的HB皇家啤酒馆，又和咸猪手不期而遇了。

因为多年的坏印象，我并没有点烤猪肘，而是点了煮猪肘（菜单里我只看懂了这两个，哭）。至于好不好吃这个问题，好吧，还是不要多想了。

据说德国咸猪手，北德称之Eisbein，而南德叫它Schweinhaxe。做法上是北煮南烤。那我在地处南德的巴伐利亚吃一回北德的煮猪肘，也算是在味蕾上去那里走了一遭吧。

煮咸猪手没多久就上来了，我打量了一下，觉得纯粹按这大小，我大概能解决一个半。虽说边上还堆着土豆泥和酸菜各一坨，但略尝尝，土豆泥酸酸的，酸菜更是酸酸的，说不上好吃，也不算难吃，大概就是用来解腻的吧？或者是用来帮助消化的？我叹了口气，就说不能指望太多的。

肘子做得挺软的，很好下刀，切吧切吧就下来了，漫不经心地塞进第一口，我就有点怔住了——软、糯、咸、香、鲜！这是德国人做得菜？

我很不甘心地承认，味道居然挺不错的，但说实话，跟上海三林塘的咸蹄膀也差不多（看，要找茬还是挺容易的）。

但在德国吃到这个味道，总还是个美妙的意外。于是，伴着HB里鼎沸的人声、昂扬的歌声和传统乐队演奏的相当激情四溢的乐声，我怀着颇有些矛盾的心情，舞动起刀叉⋯⋯

没多久，盘子里就只剩下了一块孤零零的，被剔得相当干净的骨头，酸菜和土豆也被我本着不要浪费的心态吃了个干净。

走出餐厅的时候，我看到别人桌上的烤猪肘，第一次开始反省，对于它，我的恶感会不会过于武断了些？

怀着丝丝疑惑和微微的悔意，我一路到了捷克的布拉格。

一在外旅行，我的饭点总是被行程影响得极其不准。在查理大桥附近逛了一大圈，为了错开就餐高峰，我又饿得前胸贴后背了。

本着每到一处，就要吃一顿当地特色美食的宗旨，这次，我坐到了好兵帅克餐厅里。

菜单是一如既往地看不懂，研究了半天，总算搞明白两个，于是，抱着忐忑的心情，啃着桌上挂着的面包圈（我不知道这是送的还是卖的，又不好意思问，只好尝了再说）等来了捷克的烤猪肘！我当然不会承认我对烤猪肘的味道还是有那么点点好奇心的。

布拉格的烤猪肘一端上来就让我惊了。

要不要那么大啊！

只见它威武雄壮，气势惊人地架在一个烤叉架上，架子又固定在一块砧板似的木餐板上，板上是三坨至今不大清楚是什么的调料，但味道还不错就是了。

言归正传，这个烤猪肘个头大到让我快愁哭了，虽然看着它，会让人很有种大块吃肉大口喝酒的豪情，但我的胃容量是怎么也豪气不起来的啊！

不过，散发着浓浓肉香，皮肉色泽红亮，有的地方还在滋滋冒油的猪肘，还是让我狠狠咽了口口水，刹那间就抛开了一些无谓的焦虑，拿起刀叉开始割肉。

忍着烫咬了一口——唔，外焦里嫩，肉皮酥脆，肉质紧实而入味，有着我不了解的香料味，却很适口。

再选了个红色的，跟番茄酱差不多的酱料蘸了蘸，酸甜的口感混合着咸香的肉块，好吃到让人眯眼！

原来，这就是烤猪肘的味道！

以此类推，看来我真的冤枉了德国咸猪手⋯⋯

回国后，烤肘子在我心目中虽还谈不上魂牵梦绕，但却是实实在在地回味和垂涎过好几次的。

本着自己动手，有趣又省钱的理念，我决定——自己做！

顶着夏日的似火骄阳，去菜场买来了一个肉多骨小的肘子和各种配料，回家立马洗了手开始收拾它。

先是拔毛，这个万不敢偷懒，因为连毛吃下去的感觉实在不好。

直到肘子光洁如“玉”了，就在肉多的地方顺着骨头竖向划上一刀。曾经我就是偷懒省了这一刀，结果肘子受热后，肉皮整个一圈都缩了上去，就跟个大肚子穿着不合身的小背心一样，好难看。

肘子要入味，就要先腌再烤。

这种烤肘子的腌料，我在参考了几种做法后，最终决定用下面几种调料：盐、葱姜蒜、百里香、迷迭香、西芹、洋葱、白兰地。

把葱姜蒜、洋葱、西芹都细细地剁碎了，和盐、百里香、迷迭香混在一起，浇上小半杯白兰地，拌成调料糊，尽量均匀地抹在肘子的皮、肉，还有刚才割开的裂口处。

为了让它更入味，我还揉捏了一会儿，我看人家腌火腿就是要按摩什么的嘛。

抹完后，把肘子装入保鲜袋，扎得紧紧地，这样调料也能紧紧地附在猪肘上，一切为了入味啊！然后，放冰箱冷藏。

耐着性子等了两天，肘子终于腌好了。

拂去肘子上粘着的调料，把它放到大碗里，上锅隔水蒸。因为肘子比较大，所以蒸了快一小时。我用筷子戳了戳，可以戳进去，但略有点艰难，不过蒸得太软烂了也不好。

捞出肘子，蒸出来的汤放到一边等会儿做酱料用。

事先预热好了烤箱，再放入肘子。我守在边上，它烤了四十几分钟，我也汗流浃背了四十几分钟。不过过程是美妙的，眼看着它慢慢变成诱人地酱红色，肉皮上开始冒起小泡，然后“啪”地炸开，油花四溅。混合着百里香浓郁香气的肉香也慢慢从烤箱缝里丝丝溢出，充满了整个厨房，这对于肚子饿的人来说绝对是种煎熬。

随着“叮”地一声，烤肘子终于圆满完成了它脆皮的过程！

忙忙地取出还在滋滋冒油的烤猪肘，挖了一大勺刚趁空做的土豆泥在边上，之前蒸出来的汤汁已经调入了醋和少许耗油，放在了小碗里，准备做蘸料用。配上自己做的奶油面包，等会儿再往啤酒杯里倒上一杯自酿的青梅酒，一顿不伦不类很不正宗的德式晚餐就搞定啦！

切开肘子，分成小块，只见肉里还渗出些许汁水，忍不住戳了一小块偷偷塞嘴里，嚼了数下，我在心里厚颜地想：虽不是亦不远矣……

当然，需要改进需要继续摸索的还是有，比如下次可以再大胆些地放盐，烤温还要再调试观察。肉皮还可以试着烤得更酥脆些，好肘子不是一次两次就能做成的，毕竟我不是天才啊。

但看着两分钟不到就被家人扫荡完毕的空盘子，还是很有成就感的嘛！