古城高岡--东方传统艺术小屋里的富山湾寿司盛宴

说到日本的寿司，除了东京之外，普遍认为水平最高的是北九州的福冈县和北陆地区。北陆的富山县作为一个风景秀丽，物产丰富的富饶之地，也是一个享有盛誉的美食王国。在哆啦A梦的故乡，以高岡铜器和高岡大佛而天下闻名的古城高岡，就有这样一家非常知名的传统寿司老店。

深秋时节，在高岡古城公园欣赏完绚丽夺目的红叶，穿行在古朴典雅的街道中，去追寻富山湾最极致的美味。

高岡站外形如同一座博物馆，融合了高岡铜器的风格

高岡作为历史悠久，文化灿烂的古城，被认定为日本遗产

高岡站地下商店街的米老鼠非常可爱，高岡作为哆啦A梦的故乡，充满动漫元素

午后的商店街云淡风轻，安静而舒适

一座精致的传统日式小楼就是富山县的寿司名店鮨金了

因为是游人如潮的红叶季，所以特意把午餐预约在午后一点多，推开那扇精美的传统木门，在寿司台前坐下，优雅的艺术氛围令我顿时眼前一亮，感到非常温馨和浪漫。

店内布置得典雅而华丽，温暖灯光下的传统艺术品令人沉醉

作为富山县最知名的高级寿司店之一，鮨金使用富山湾高级海产和富山县产米，富山湾的海产在日本非常著名，而高岡附近的氷见港出产的氷见寒鰤被公认为真正的鱼中之王，即使是顶级寿司店都很少见。

寿司人大约四十岁左右，非常客气。店里还有两位母女模样的女性工作人员，端上一杯浓香的抹茶。我看了菜单，请寿司人发办今天的午餐。

富山湾作为日本海沿岸寒流和暖流交汇的地方，是远近闻名的海产胜地，最著名就是有富山湾宝石之称的白虾，寒鰤和荧光乌贼。白虾通常作为刺身和寿司来体现晶莹剔透的色彩和鲜甜柔嫩的口感，鲜美程度完全不逊色于虾中极品--伊势龙虾。今天寿司人就用非常高级的富山湾白虾开场。那雪白略带粉红的虾肉漂亮极了，入口时那种极致的甘甜鲜美，绵柔的口感无与伦比，配上微酸的醋饭，是一道非常难得的天然珍味。

古朴的寿司板，晶莹的白虾寿司，鲜红的寿司台

日本高级寿司店按照传统一般都是以白身鱼开场，其中又以牙鲆最为常见。经历了开场精彩绝伦的富山湾白虾，味蕾完全被打开，随后登场的牙鲆寿司经过昆布调味后口感更加浓郁，那种轻盈甘甜的鲜美完全释放出来，昆布的鲜味贯穿始终，调味非常出色。

牙鲆是比目鱼的一种，也是日本高级寿司店最为常见的白身鱼，雪白的鱼肉非常漂亮

平贝寿司，北海道平贝肉嫩弹牙，新鲜肥厚，正常水平

说到氷见寒鰤，在日本被称为冲击灵魂的顶级食材，是真正的鱼中之王。在寒冷的冬天，鰤鱼回游到富山湾一带，故名寒鰤。在高岡附近富山湾的天然渔场氷见，用定置网渔法捕捞寒鰤鱼已经延续了四百多年，正逢北陆枫叶绚丽的时候，也是氷见寒鰤最肥美的时候，当寿司人把一贯寒鰤寿司摆在我面前的时候，非常惊喜。今天的寒鰤鱼肉质异常甜美，口感丰润，入口即化堪比最高级的金枪鱼，作为远比金枪鱼高级的鱼中之王，又多了一份优雅的清香，如同兰花的幽香在口腔中若隐若现，醋饭的温度和酸度都恰到好处。绝对是美味绝伦，可遇不可求的最高级作品。

氷见寒鰤色彩艳丽，散发出宝石般的迷人光泽

香浓的抹茶，酸甜的姜片和古朴的食器充满富山地方风情

荧光乌贼是富山湾的另一颗宝石，不过作为寿司来说，还是赤乌贼比较常见。富山湾的赤乌贼呈现出一种洁白无瑕的象牙色，散发出柔美的光芒。入口时赤乌贼那种鲜甜弹牙的口感非常明显，芥末点缀在赤乌贼和醋饭之间，完全带出赤乌贼的甜美和醋饭的微酸，好味！

赤乌贼厚切，洁白如玉，非常漂亮

用富山湾的鰯鱼熬制而成的味增汤，浓香开胃

寿司人用北陆特产的梅贝为我握了一贯寿司，口感有点像象拔蚌，爽脆弹牙而清甜鲜美。贝类特有的柔美口感和微酸偏软的醋饭形成完美搭配。

寿司人为梅貝寿司捆上一圈紫菜条，是点睛之笔，梅貝的刀工非常漂亮

甘海老也就是甜虾也是北陆特产，透明的虾身散发着粉色的光芒，入口清甜柔嫩，非常鲜美，醋饭的微酸被完全激发出来。

甜虾寿司在北陆的高级寿司店常见，是一种漂亮而美味的食材

华丽浪漫的传统寿司屋中，寿司人全神贯注地切分鲭鱼

鲭鱼没有像大部高级寿司店熟成和醋渍，原味突出，虽然不是我喜欢的鱼类，但是那种浓郁微酸的口感和醋饭结合地很好，新鲜鲭鱼质量很高，毫无腥味

竹荚鱼是银身鱼的代表，不算昂贵，却经常出现在高级寿司店，竹荚鱼对新鲜度要求很高，握寿司是最佳选择。因为竹荚鱼脂肪含量不高，所以鱼本身的质量就非常关键，今天的竹荚鱼非常新鲜，口感轻盈，经过秘制酱汁和姜末调味后，味觉上升到一个很高的境界。

竹荚鱼色彩亮丽，点缀金黄的姜末，为寿司人的创意点赞

寿司人一直在一丝不苟地工作，很少说话，但是每次都会微笑着告诉我每种鱼的名称，接下来他用非常昂贵的富山湾红蟹握了一贯蟹柳寿司放在我前面。红蟹是日本海的顶级渔获，知名度虽然不如北陆福井县的越前蟹，但是肉质和鲜度同样出色，很多红蟹由富山湾的渔师在日本海浴浴缸中捕获以后送往东京，京都和大阪的顶级料理店，但是最美味最新鲜的红蟹还是要到富山湾沿岸才能品尝到，可见珍贵。红蟹蟹味非常浓郁，有一种冲击味蕾的鲜美，确实不逊色于日本最巅峰食材越前蟹，那种征服味蕾的鲜甜和细腻在口腔中久久不散。关于日本最巅峰食材越前蟹，请参考稀世珍品越前蟹，四季美景福井县

富山湾红蟹呈现出迷人的粉色，鲜美无比

章鱼寿司那层秘制酱汁浓郁鲜美，很见功力，章鱼煮得恰到好处，柔软弹牙，微微的清甜和醋饭的微酸非常搭配

寿司人拿出他的百宝箱，里面日本各地高级海产应有尽有，五彩缤纷，绚丽夺目。我惊奇地发现寿司人使用kabosu日本酸橘，这是北九州创作寿司的特有调味食材，九州以外我还是第一次见，那种清爽的酸味可以最大鲜度激发出海产的鲜美。

高岡之行的之后一周，我又在关西明石海峡边的一家知名传统寿司老铺见到了Kabosu，看来这一神奇的调味食材正从北九州走向全日本。

百宝箱用非常高级的木材制成，各种高级海产和熟菜琳琅满目

作为一家高级寿司店，穴子也就是海鳗，金枪鱼和海胆这三种顶级食材作为高潮部分是必不可少的。和很多顶级寿司店一样，鮨金选用九州长崎县对马岛所产高级海鳗，用盐烧的方法带出海鳗的原味，今天的穴子选用最肥厚的部位，只用海盐调味，现场烤制，香气扑鼻。穴子特有的肥嫩柔美展现得淋漓尽致，穴子的弹牙，浓郁的炭火香和微酸的醋饭完美融合，好吃得说不出话来。

盐烧穴子金黄的酥皮和精美的青花瓷盘美如艺术品

寿司人用精湛的刀工准备切分金枪鱼

鮨金在冬季使用大间的金枪鱼，其他季节则从日本海就地取材，其实日本海沿岸特别是佐渡岛的金枪鱼也被公认为顶级水准。我运气相当不错，今天的金枪鱼就来自佐渡岛，当然也不能说名产地的金枪鱼就一定好，还是要看具体那条鱼的质量，显然今天运气不错。寿司人为我准备的是金枪鱼两连发--赤身和中腹。赤身经过酱渍和熟成后，口感更加鲜香浓郁，高级金枪鱼特有的鲜味和绵柔完全展现出来，调味一如既往的出色。