地道北京味儿——炒肝儿

周五晚上跟老公聊天说起很久没有去吃老北京 小吃了，老公以很老北京 的口吻让我转过天跟他去吃口味地道的炒肝儿。

老公推荐的炒肝店是位于虎坊桥湖广会馆南侧的“凯琳”，他最早来这儿是缘于从小在这儿生活的一个哥哥的推荐，后来当过某五星级酒店行政总厨、吃饭嘴特刁的另一个北京 土著大哥来这儿后评价：炒肝儿色泽酱红，味浓不腻，吃到碗底芡汁稀而不澥，很地道。对于店里的包子大厨同志也赞赏有加，说跟天价的狗不理能够比肩。

地道北京 味儿的小吃店的共同特色就是“包子有肉不在褶儿上”，店铺普遍装修普通，屋子不四面透风就是对得起食客。“凯琳”的外墙斑驳，里面的墙壁上各式证件、牌匾悬挂的有些凌乱，取菜窗口旁边贴着“吃炒肝不用勺”的小告示，斜上方的顶棚上还挂着3个鸟笼子。有些破旧的店面并不能阻挡食客的热情，从我们进到店里直到吃完起身，购餐窗口前一直排着长长的队伍。

（店内招牌的照片没有拍，借用窝里amoyyu的）


观察了一下周围的食客，基本都是中老年，说话的口音普遍都是浓重的北京 味儿。这几年声名鹊起，游客趋之若鹜的九门小吃早就变了味道，成了几家老字号的后人凑起来开的一个专门招待外地游客的商业场所。每每有外地来的朋友要去九门小吃品尝北京 特色，就生出些无力感，真正特色的吃食其实都藏在这些街头巷尾不起眼的小店里。

“凯琳”的炒肝小碗6块，大碗10块，包子40一斤，一两3个，价格属于不算便宜也不算太贵。很多在店里吃炒肝的食客都住的不在附近，但为了能吃到地道的北京 味儿，一路辛苦的过来也是值得。

“凯琳”的另一个主打，卤煮，几个北京 土著普遍评价不算高水准，不如小肠陈。偶尔过来品尝特色的话还是炒肝加包子吧。

“凯琳”附近“京天红酒家”的天津 炸糕也是极有名的，如果再加上相距不算远步行能到达的“老磁器口 豆汁店”，风和日丽的日子可以小吃一日游了。




北京 地道炒肝儿店汇总



炒肝是许多北京 人喜爱的小吃，棕色的汤汁中裹着细碎的蒜末，半寸长的猪肠段，配以少量猪肝，美味又营养。　



炒肝起源：


炒肝是由开业于清同治元年(公元1862年)的“会仙居 ”发明的。1900年前后，“会仙居 ”在原来售卖的“白汤杂碎”基础上，去掉心和肺，勾上芡，从而形成了流传至今的炒肝。那时候故宫里每天都有祭祀，需要杀猪，祭祀后部分白肉被分吃，剩下的猪下水大都卖给了民间，其中很大的一部分卖到了前门鲜鱼口内的“会仙居 ”，“会仙居 ”很快因为炒肝在京城火爆。

1930年，另外一家炒肝老店“天兴居”在“会仙居 ”对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居 ，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。

“炒肝”可谓是实物和名称名实不符的典型例子：炒肝名为炒，实则是煮；所使用的主要原料是猪大肠，而并非猪肝。曾经有人撰文指出，这里的“炒”来自某满语的音译，实际意思就是煮，京城著名糕点铺稻香村的“炒红果”的炒也是同样的意思。而炒肝中肠多肝少，是缘于早年间猪肝贵，而肠子便宜，出于成本考虑于是用料上与名称不符。如今的物价正好颠倒了，肠子贵而肝便宜，于是炒肝配料里猪肝的比重也日益的增加起来。

虽说炒肝是煮的，但由于勾了芡吃起来不能像喝水一样一饮而下，老北京 传统的吃法是端起碗，用嘴沿着碗边转着嘬，一圈下来，一碗也就下肚了。如今年长的北京 人依然习惯于转着圈儿喝炒肝，而年轻一点儿的北京 人开始用筷子、勺子，这也许是实用主义与传统饮食文化的冲撞。



特色炒肝店：



1、鲜鱼口“天兴居”

说到炒肝不得不说的就是“天兴居”，“天兴居”是由清朝同治元年（1862年）创业的“会仙居 ”与1930年创业的“天兴居”于1956年合并而成，算是名副其实的“中华老字号”。某种意义上说“天兴居”是老北京 炒肝的鼻祖。

天兴居炒肝最大的特点是虽有蒜味但是看不到蒜。其原材料的选择及其严格，要求必须选用当日宰杀的新鲜猪内脏，经过三次以上的清洗后才可使用。炒肝肥而不腻，晶莹透彻。但这一切的描述都已经成为了过去，把前门改造成国际化商贸中心后，很多老字号已经被毁了，包括“天兴居”。

重新迁回鲜鱼口的“天兴居”，两层的仿古建筑，外观上看着很气派，可炒肝一端上来，黑乎乎的，一点儿不清亮，勾芡很稀，基本一碗淀粉糊，入口也全不是以前的味道。原来严格的原材料选择标准恐怕早已昨日黄花了，“天兴居”的顾客群逐渐从老北京 变成人来人往的游客了。



2、鼓楼“姚记炒肝店”

姚记炒肝店的创业者姚墨先在新中国 成立后从哈尔滨 来京工作，一直就住在鼓楼前。1989年，看到市民吃早点难的商机，76岁的姚墨先由电焊生意转行开起了早点铺。当时，姚家人都不会做炒肝，请了师傅跟着学，边学边改进，也形成了自家的特色。随着什刹海地 区成为旅游热点，姚记炒肝店也开始声名在外，小店从原来的鼓楼东大街搬到了鼓楼脚下。

2011年8月美国 副总统拜登访华，为品尝北京 小吃，专程来到“姚记”用餐。美国 副总统，5人79元，与民同乐大厅吃饭，诸多热炒的元素，让姚记炒肝店进一步声名鹊起。

生意日渐火爆，但炒肝、卤煮的品质有所下降。炒肝的口味比起“凯琳”、“炒肝赵”要差很多。



3、沙子口斜街“炒肝赵”

一如爆肚冯、奶酪魏、小肠陈、茶汤李一样，位于沙子口路28号东南侧的“炒肝赵”也是家老字号，父辈据说是老天兴居的职工，炒肝是天兴居的老味儿。炒肝料很足，肠子嚼起来很香，肝质适中，汤的咸淡刚好，芡汁金黄透亮，是比较推荐的吃炒肝的地方。“炒肝赵”现在也有几家分店了，最正宗的还是沙子口的老店。

老店营业时间是早6点到晚6点，一年四季如此，到点就停止营业。店里卖的褡裢火烧也是一天定量出售，售完即止。老北京 传统的吃饭是早上炒肝、包子，中午吊子、烧饼，“炒肝赵”的吊子也很好吃。



4、凯琳炒肝卤煮店

凯琳位于虎坊桥工人俱乐部南边的平房，房顶有蓝底白字的广告招牌。面积不大，里面摆放着三列方桌。凯琳的炒肝儿肠洗的很干净，煮的恰到好处，软嫩又有嚼劲儿；淀粉调的正好，不稠不稀；蒜香味儿很浓，难得的是吃蒜不见蒜。天兴居回迁到鲜鱼口后，旅游味儿浓郁堪比姚记，炒肝都没那么地道了，相比之下凯琳是比较推荐的吃炒肝的地方。

早上6点半开门，下午2点休息，4点半到晚上9点再营业，中间的时间关门上板。炒肝小碗6块、大碗10块，肉包子一斤40、一两3个，卤煮菜底儿12、火烧5毛一个。



5、小胖包子王

已经开了十几家分店，基本都是走的简陋的线路，就餐环境大都不好，属于靠口味吸引食客。小胖的包子馅是加了酱油调制的，皮薄汁多，鲜香适口，非常好吃。不过包子有点油大，吃多了会腻，包子的样子没有凯琳的好看，软塌塌的。炒肝蒜香浓郁，肥肠酥软，口味不算特别地道，也还算好吃，比上不足比下有余，价格上比其他几家便宜，属于性价比不错的地方。