【蜂首纪念】苏州 | 烟花三月不知春，苏味中的一碗江南

消梅松脆樱桃熟，新麦甘香蚕豆鲜。
凫子调盐剖红玉，海蛳入馔数青钱。
——蔡云《吴歈百绝》

苏之味，在山野乡间，在池塘湖畔，在老街深巷。

满腹红膏肥似髓，贮盘青壳大于杯。
采莼春浦作羹尝，玉滑丝柔带露香。
海蛳蚕豆麦蚕黄，梅子樱桃酒酿浆。

烟花三月不知春，一碗 江南 始觉味。

上有天堂，下有苏杭。除却烟雨蒙蒙中的小桥流水、春花烂漫边的亭台楼榭和秋意潺潺下的古寺佛音，千百年来最令文人墨客难以忘怀的，怕就是 江南 的吃食了。

地处长江三角洲平原，毗邻烟波浩渺的 太湖 ， 苏州 得天独厚的地理环境使得在历史上很少有自然灾难或饥荒，从而各类产业得以充分发展，使得这片土地富庶繁华。范成大《吴郡志》中便记载：“ 江南 之俗，火耕水耨，食鱼与稻，以渔猎为业。虽无蓄积之资，然而亦无饥馁。”

于是，勤恳智慧的老饕成为了美食的缔造者，因地制宜的食材根据节令成就了超凡脱俗的舌尖美味，姑苏城不再只有园林和寒山寺，更诱人的是深藏在大街小巷的地道苏味。于是，一个个远道而来的人前来朝拜，姑苏城也不负众望，用一碗两碟三餐四时之味满足了一个个漂泊无依和饥肠辘辘的灵魂。

已经去过 苏州 不止五次，记忆中几家老字号似乎都有造访过，但却从未有此次出行如此目的明确——只为了品尝地道的 苏州 味。虽未见当年“吴郡繁华”之盛况，但依然想要站在时空的远端，去体味美食与时光的水乳交融。

来 苏州 寻美食，友人说，如今大部分老字号已失去了当年的水准和味道，不复存在 苏州 的“老底子”。老牌面店开成了全天候营业的连锁店；传统糕点店成了“网红”，为了应付游客的大排长龙不得不改为批量生产；老店松鹤楼的 新店 开在了高楼林立、车水马龙的 苏州 中心，就连老板也已换成了 上海 人。

因时而转、因势而新，这本是一件好事。但相较于保留和传承，突破传统的创新对于中华美食而言，到底是好是坏？如今老味道的失去和被新派美食、创意菜的野蛮替代，到底是福是祸？美食是最容易让身体产生记忆的，如果连传统美食都在渐渐改变和消失，那我们的文明和未来又该何去何从？

所以要去吃，要去把那些想要留住的美食，化成身体中的养分和细胞，把这些食物的灵魂存入我的身体，作为我的一部分存在下去。所以想要写，要把这些让我痴迷流连的美食，变成可以留存下来的文字，让这些食物的文字可以让更多人看到，看到这些美味饕餮背后，是一个民族、一个文明的根。

文明在更迭，岁月在流失，生命会逝去，记忆会消亡。如果说这世上最值得珍藏的非物质文化遗产，我要投美食一票。

姑苏好，

美味旧曾谙。

酱汁卤鸭红胜火，

太湖 莼菜绿如蓝，

能不忆姑苏?

江南 一带喜食黄鳝，尤其以鳝糊和爆鳝的做法最多。 苏州 历来有“小暑黄鳝赛人参”一说，对黄鳝的喜爱自然无可比拟。鲜活黄鳝宰杀后切丝，用猪油爆炒之后加高汤和作料，烧至汤汁浓稠后成糊状。依次淋上滚烫的麻油、铺上姜丝，最后撒上胡椒粉，便是苏帮名菜——响油鳝糊。

麻油淋在鳝糊上发出的吱吱声，便是“响油”这一做法的神韵所在，也是这道菜最为考究的一步：油温太低，麻油的香味无法凸显，更无法通过高温与鳝糊反应激发出鲜香；油温太高，麻油则容易产生焦糊味，更容易把鳝糊烫焦，失去原本鲜嫩的口感。姜丝和胡椒粉的加入则十分讨巧：姜丝去掉了鳝鱼被很多人诟病的“腥气”，胡椒粉略带刺激的气息可以刺激味蕾，防止太多的麻油使人觉得口感油腻。

苏帮菜之中，除了声形神兼备，大多在选料和做法中注重这种相互作用的协调感，以独特的做法或是食材搭配，达到食物品味的最高境界。这已不仅仅是美食中的仪式感，更是口感妥善搭配兼顾层次分明之中的蕴藏大智慧。试想古人未曾有食品学、化学方面的复杂知识，却在创造美食的漫长实践中发现了足以沿用千年的方法与规则，单是这一点也足以称得上是文化瑰宝了。

松鼠桂鱼乃是松鹤楼的名菜，每到春季，桂鱼最为肥硕鲜美。将整条桂鱼保留头尾，鱼身割菱状纹，既要保证鱼肉在炸制之后能够粒粒分开，又要与鱼身依旧相连不可散开，对刀工和火候都是极高的要求。然后整条鱼入锅油炸至鱼肉蓬松如羽毛般绽放开来，昂首翘尾，形态犹如一只金黄色松鼠。使用番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉等调成味汁，在鱼肉刚刚油炸出锅后便淋于鱼身之上，会发出“吱吱”的犹如松鼠吱叫。这可谓“音形皆为契合“了， 苏州 人如此重视饮食的意境，加之 太湖 桂鱼本就是 苏州 人喜爱的水产，大概也是此菜作为苏帮名菜三甲的一个重要原因。

太湖 白虾壳薄肉多，肉质细嫩易剥，只用蛋清挂浆再简单清炒就是一道美妙佳肴。中华美食中很多菜系中都有一个颇为“天下 大同 ”且又无比重要的观点：越是珍贵的、美味的食材，烹饪起来使用的方法越是简单，去繁就简，去冗存精，只保留食材最原始的味道便足可“一步登天”。松茸如此，河豚如此，对待 太湖 的虾亦是如此。《道德经》中提到“万物之始，大道至简，衍化至繁”，最简单的做法往往是最美味的，如此一来，可以清心也。

若是将甘醇的碧螺春茶汁作为料汁同炒，便是另一道苏帮名菜“碧螺虾仁”，更添了一份鲜香，与 杭州 的“ 龙井 虾仁”有异曲同工之妙。但 太湖 虾易得而西湖虾不易得，如今，苏帮的清炒虾仁注定在原料上要更胜一筹了。

中国 人对吃面，有独特的热忱和仪式感。年初二要吃面，正月初七、十七、二十七是“人日子”要吃面，二月二“龙抬头”要吃龙须面，夏至要吃清爽可口的凉面，过生日要吃整根的 长寿 面，甚至有些地方结婚也要吃面。吃饭是生活中最重要且不可或缺的仪式，于是老祖宗把对生活的美好愿望寄托在食物之中，也顺带把“仪式感”贯穿在生活的点滴之中。长长的面条寓意“长长久久”，寓意“栓的牢靠”，也是生活 和美 顺利、幸福悠长的标志。

苏州 人也不例外。晨起的一碗面开始了老 苏州 人闲适惬意的一天，这种岁月沉淀下来的饮食习俗成为当地人多年不曾改变的默契。免青、重汤、过桥......走进钟爱的那家面馆，每个人都是轻车熟路，菜单早已了熟于心，日久 天长 ，老板甚至记得每位老客的喜好。无需多言，老 苏州 的邻里情，只在一碗面之间。

苏州 到底有多少种面呢？据说，苏式面光是浇头就有500多种：焖肉、肉丝、爆鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、蟹黄、卤鸭、三鲜等等，每种浇头又有分别，如鱼或肉的不同部位、面的粗细火候汤汁多少都会成就完全不同的一碗面。“夫物之不齐，物之情也”，从来没有哪种面天生高贵，只待与某位食客“高山流水遇知音”，便是一段诞生于面馆的佳话。

二两素面入水烫熟，捞出后葱段铺底。春夏之交河虾肉最为鲜美且虾子丰盈，便取鲜活河虾分别手工剥出虾黄、虾子、虾肉，简单烹制便成为鲜美无比的浇头。

浇头，是一碗苏式面的灵魂。

每一根面条上都裹满虾子，吃起来满口鲜香。虾肉饱满厚实，虾黄紧致醇厚，一碗面下肚，“鲜掉了眉毛”绝不是夸张。数不清这一碗面中有多少只虾，也不知这要费多少工夫才能亲手剥出这样一碗浇头，但 苏州 人为了这一口鲜香，是绝对舍得付出成本的。买单时98元一碗的心痛，随着每一口简单直接的鲜美，也早已被抛却九霄云外了。

从一碗面，感觉自己整个灵魂被升华。在这之前，我是绝不相信的。

或者虾肉与蟹肉、蟹黄同烹，便是虾仁蟹粉面；又或者干脆奢侈一点，舀上满满一大勺秃黄油，与蟹粉同食。这样一碗面，在金黄的秋天，是一碗可以直达天堂的人间饕餮。

焖蹄面，将猪蹄膀焖得烂而入味，肉酥皮嫩，常温下仿佛肉冻一般，浸入滚烫的汤汁之后便化入汁水之中，丰富的胶原蛋白和脂肪使得汤汁更加浓稠，但仍见得到丝丝分明的皮和肉，在汤汁交错中与洁白的细面厮磨纠缠。随意挑起一筷子，入口便是肉香扑鼻，蹄髈入口即化，与面条共同滑入咽喉，是美味妙不可言。

枫镇大面创于枫桥镇，最独特之处在于面汤：用黄鳝熬成的汤汁鲜美无比，再独到地加入酒酿以提香，造就成了1+1＞2的神奇效果。汤虽然清而无色，但却醇香扑鼻，毫无知觉“寡淡”为何物。浇头所用的焖肉，焖得酥烂入味，虽然看上去平淡无奇甚至有些肥腻，但浸在面汤中充分地吸收了汁水以后，变得丰腴美味，将这碗面“鲜上加鲜”了。

汤汁清爽，肉饱满而不肥腻。在 苏州 ，枫镇大肉面大抵是消夏上品了。

曾看过 日本 拉面的宣传片，讲 日本 拉面的汤需要多么繁琐的过程和细致的品控方能做到。其实苏式面在这一方面毫不逊色，很多北方食客吐槽苏式面的面条不如北方的面劲道有嚼劲，但这恰恰是我最钟爱的地方：细面能更好地吸收汤汁的鲜美，更加品得到制作面汤的人的手艺和匠心。

一碗好汤，在 苏州 ，绝对是一碗面、甚至一家面店的门面。

苏式面的汤头需要“吊汤”，与日式拉面多用猪骨、鲣鱼等熬制底汤不同， 苏州 的面馆一般用猪蹄髈熬制底汤，这使得汤汁中脂肪含量更高，味觉上也更加厚重。加上做爆鳝、爆鱼等多下来的骨头，不同类型的氨基酸在高温下彼此完美融合，成就了汤汁丰富的口感层次。每一家面店还有自己独特的秘方调料，有些加入爆鳝的汁水、有些加入焖肉的原汁，如此一来再加以文火慢熬，成就了汤汁清澈无杂质，上面薄薄一层的猪油透明鲜亮，作为面条的底汤自然是最佳选择。面汤有红汤和白汤两种，制作过程中加入了酱油的称之为“红汤”，反之则为“白汤”。

选用大个青鱼，宰杀洗净后，切下鱼头，将鱼身剖成两片后再斜批成块，加酱油、白糖、葱姜、香料等拌匀，腌制两个小时后入油锅炸两遍至鱼肉块呈深黄色。再次起锅将炸好的鱼块与酱油、白糖、绍酒、高汤一同翻炒至汤汁裹满鱼身，焖烧半小时左右，此时鱼身连骨头都酥软，肉质蓬松吸满了汤汁，咬下一口顷刻爆出汁来，故称“爆鱼”。爆鱼面的汤则多用青鱼的鱼鳞、鱼鳃等制作，加红油、绍酒、酱油、精盐、味精、白糖、葱姜及鱼卤、肉骨熬制。大概正呼应了“原汤化原食”吧。

大排则更讲究的是火候和新鲜度。火候要刚刚好把大排炸的外酥里嫩，最好一口咬下内里还保留着肉汁。店家忙碌起来大多没有时间换油，所以大排的外皮通常不会裹太多的面糊，防止面糊留在油锅中既容易糊掉影响口感又不健康，也不会因为浸入面汤而被泡得稀烂难看，成了一碗“面糊汤”。在 苏州 吃面，店家似乎都有预见性了一样，尽量避免了各种可能的影响口感和观感的情况，只为给每一位食客呈现最美好的一碗面。

早年间， 苏州 的面馆“傍午即歇”，为了吃面绝不能睡到日上三竿。如今的面馆为了迎合大众，大多会选择全天候营业，但过午后的面，在老 苏州 食客的眼里，总少了那么点“魂儿”。讲究的老饕们则更中意“头汤面”：清晨面馆第一锅煮面的水是最清爽的，煮出的面条因此清爽滑顺，不会有久煮面汤带出的焦糊气和面碱味。没了“杂味”的搅扰，自然能更好地品味出面条、浇头、汤头的本真滋味。

一日之面在于晨。在 苏州 的每一碗面，都值得起个大早。